Tempo di vendemmia,
arrivano “li sughitti”

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Autunno, “tempu de velegne” (vendemmia). Trasportata in cantina l’uva, tra la pigiatura e il vino, c’ė la fermentazione, cioè “lo musto” (il mosto), con quel suo intenso gusto zuccherino. Con questo accattivante “succo” si fanno tanti dolci, dalle ciambelle ai filoncini, dalle fette ai biscotti (deliziosi i cantucci), ma un’antica tradizione contadina marchigiana (nel pesarese non tanto, più Ancona, Macerata, Ascoli) vuole si facciano “li sughitti”, detti anche “pulenta dorge”, perché la preparazione è la stessa. La variante è che al posto dell’acqua viene utilizzato il mosto. Trattasi certamente di un dolce povero, il suo gusto ricorda sapori oramai dimenticati, sa di quella antica semplicità non più “respirabile” in tantissimi piatti di oggi. Un tempo era usanza dei contadini di prepararli e portarli in città (o paese) in dono alle persone importanti in segno di stima e ossequio.

Li sughitti

Chiamati ad Ancona “sciughetti”, ad Ascoli “sapetti” e a Macerata, come già scritto, “sughitti”, richiedono tre soli ingredienti, mosto fresco (di uve possibilmente nere), farina “noa de granturco” e gherigli di noci fatti a pezzi. La loro preparazione è semplice e non va di molto oltre la quarantina di minuti di tempo.
Mettere in una pentola grande e dai bordi alti sul fuoco il mosto, se si crea della schiuma, toglierla “co’ la schjumarola”. Appena il mosto è caldo buttare giù lentamente la farina, mescolare con una frusta. Quando il tutto comincia a prendere consistenza, passare ad un mestolo di legno e continuare a “ghjrà” (mescolare). Qualche minuto prima di terminare, aggiungere le noci sgusciate e fatte a pezzi. Una volta pronti, versare in piatti piani o da portata e lasciare freddare. Di solito, salvo qualche ghiottone nottetempo, si mangiano il giorno dopo, non prima di averli tagliati a rombi o quadretti, come uno preferisce. C’è chi nel consumarli, usa guarnirli “co’ la sapa”, uno sciroppo di mosto fatto bollire per ore e ore finché non diventa denso e fluido nello stesso tempo.
La ricetta prevede un litro di mosto ogni 250/300 grammi di farina e 100 grammi di noci. In altre zone sostituiscono le noci con le mandorle.
Un’antica ricetta, venne trascritta 1957, in una delle sue numerose pubblicazioni, dal poeta e folklorista Giovanni Ginobili.A questo tradizionale piatto autunnale, da 44 anni, il comune di Montecassiano e la Proloco, dedicano una importante sagra. Ogni anno, di questi tempi, una marea di gente invade questo solare paese maceratese, alla ricerca di questo gusto dolce fino a leccarsi i baffi. Il suo gusto unico e particolare vi aspetta, per farvi immergere in un contesto anche folkloristico, con bancarelle, musica e addobbi per le vie del centro.