La “pista” o “salata”

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

In campagna la famiglia contadina ha sempre allevato animali. Oltre a buoi, mucche e vitelli nella stalla, tirava su, liberi per l’aia, “puji, papere, oche, viri” (tacchini). Chiusi in gabbie, i conigli e a “sguazzà dentro li stallitti”, “li porchi” (maiali). Un tempo gli animali erano così importanti in campagna, che un detto recitava: “È mortu nonnu e adè natu un vitellucciu, tanti eriamo e tanti simo”. Oggi raccontiamo vita, morte e “sargicce” dei maiali. Per nutrirlo bene, “la trocca dentro lu stallittu” veniva riempita di avanzi di cibo, di zucche, ghiande (“janna”), patate, bietole da zucchero (“barbabietole”) e la cosiddetta “vroda”, acqua utilizzata per lavare i piatti (naturalmente senza sapone). Se aggiunta con farina di granoturco, di orzo e crusca, diventava “troccata”, una brodaglia più sostanziosa.

“Svejete Marì che jornu è fattu / li porchi sta strillà’ jo lu stallittu…”. “Lu porcu satullu scaporda la trocca”. Quasi ogni pomeriggio i ragazzi venivano comandati “de ji a parà li porchi”, di portarli, cioè, al pascolo. Arrivato il momento giusto, di solito nei primi giorni dell’anno, con il freddo e la luna calante, avveniva l’uccisione. Un rito senz’altro macabro, ma all’epoca una festa per grandi e piccini. Oggi l’uccisione ha norme e regole che ne accorciano l’agonia. Il maiale veniva immobilizzato a testa in giù, per favorire e raccogliere meglio la fuoriuscita completa del sangue, su dei spessi tavolacci o su di un carro. Il sangue raccolto, veniva cucinato in padella con cipolla, olio e erbe aromatiche, oppure usato per preparare dolci, il Migliaccio, o “li “sanguenacci”, salsicce con il sangue. “Ciciu ciciu janna janna / lu curtellu che te scanna / la callara che te pela / ciciu ciciu vonasera”.

Altri modi di dire recitavano e recitano ancora: “Bella non è disse lu porcu sopre la taola, a me tutto me pare mino che ‘na partita a briscola, disse lu porcu su la tavola”. “Bella non è disse lu porcu sopre la taola, parlete de pista ma io non veco le machinette”. Terminata questa operazione, si accendeva un grande fuoco e si metteva, in un grande paiolo, a bollire l’acqua “pe’ pelallu”. Finito, lo si sezionava in due “pacche” (mezzene), successivamente messe al riparo in un magazzino o soffitta, appese ad una scala. Li rimanevano un paio di giorni ad asciugare. Intanto il fegato e altri organi venivano portati a visita dal veterinario e, nello stesso tempo, si passava ad acquistare l’occorrente “pe fa la pista”, ovvero, budella più grandi, spago, pinoli, uvetta, aranci, pepe nero e quant’altro. La mattina “de la pista”, la famiglia era tutta li intorno “a lu pistarolu” che, con mani sicure, iniziava a tagliare, disossare e dividere la carne per le salsicce, ciabuscoli, lonze, coppa e lasciare interi i prosciutti e semmai le spallette. Anche il grasso godeva della massima considerazione, soprattutto in quei periodi in cui non si faceva troppo caso alla linea. Messo tutto insieme, lo si faceva bollire per 2/3 ore in un caldaio di rame e poi lo si filtrava attraverso un panno o sacco di tela in modo da separare la parte liquida da quella solida. 

La parte liquida, una volta raffreddata, costituiva lo strutto e veniva conservato nella vescica del maiale stesso, la parte solida diventava i cicoli o ciccioli, in dialetto “li sgrisciuli”. La crescia “co’ li sgrisciuli”, “Lo pa’ co’ li sgrisciuli ecc ecc. Con la testa, più l’aggiunta di sale e altre parti della macellazione: ossa, orecchie, codino, zampetti, ecc, si faceva la coppa. Dopo una cottura di 2 / 3 ore il tutto veniva disossato bene, sminuzzato e impastato a mano con l’aggiunta di pepe, olive verdi, bucce d’arancio, mistrà, mandorle, pistacchi e pinoli. Il composto, raccolto in un panno veniva poi pressato per 10 / 12 ore. Il prodotto finale si presentava nella tradizionale forma a mattone. Per la serie “de lu porcu non se vutta via gnente”, con le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e reni, gli intestini, i nervetti, la lingua, previo condimento con sale, pepe, aglio e aromi, si otteneva un altro insaccato: “Il mazzafegato” o “sargiccia matta”. Un salume dal sapore deciso e da consumare in breve perché non adatto ad una lunga conservazione.