Li frascarelli

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Con l’arrivo del freddo arriva anche la voglia di mangiare i piatti tipici invernali di un tempo. “Li frascarelli”, anche detti “‘ppiccicasanti” (per via del loro aspetto colloso), sono uno dei piatti poveri della cucina contadina maceratese e marchigiana. Si tratta di una polenta di farina bianca di grano tenero. Nel caso vi si aggiunga il riso essi prendono il nome di “riso curgo” (coricato nel piatto). Un tempo gli ingredienti per la loro realizzazione non andavano oltre l’acqua, la farina e un po di condimento detto “sugo finto”, cioè con il solo pomodoro. La lavorazione vedeva la vergara, con una mano, versare piccole e regolari manciate di farina in un paiolo con l’acqua non proprio in ebollizione, con l’altra mano, per amalgamare il tutto, girava lentamente la “frasca”, un bastone con in cima un intreccio di fili di acciaio. Pare che il nome “frascarelli” derivi proprio da questo utensile che veniva usato solitamente in campagna per rimestare gli impasti. Dopo circa venti minuti di cottura, o comunque quando oramai farina ed acqua erano ormai densi, il fumante pasto veniva scodellato sulla “spianatora” o anche su le “fiamminghe” (piatti da portata). Fatto trascorrere qualche minuto, per favorire il raffreddamento, veniva versato sopra il condimento. Questo, oltre a “lo sugo finto” descritto sopra, poteva essere (e in molti cai lo è ancora oggi) sugo con pancetta di maiale, sugo con salsicce soffritte o un’informaggiata di pecorino.

A differenza della polenta che non deve presentare grumi (“pallocchi”), nei frascarelli se ci sono è anche meglio, danno al piatto una consistenza unica e un gusto migliore. Nel passato questo pasto aveva almeno tre versioni: “Li frascarelli de li puritti” (semplici); “Li frascarelli de li signori” (con aggiunta di “ciccitti” di pasta all’uovo); “Li frascarelli co’ lo riso (“Riso curgo”). Questi ultimi venivano fatti consumare soprattutto alle donne che avevano partorito e alle balie, perché favorivano l’allattamento.

Ingredienti per quattro persone:
400 g di farina bianca
200 ml di acqua.
Per “sugo finto”:
lardo o olio extravergine di oliva
odori, carota, sedano, cipolla
salsa di pomodoro
pecorino o parmigiano
sale.