L’anteprima dello chef Biagiola:
prove generali d’alta cucina

Lo staff di Biagiola

di Ugo Bellesi

E’ iniziato il conto alla rovescia in vista della imminente inaugurazione del ristorante “Signore te ne ringrazi” che lo chef Michele Biagiola ha individuato a Montecosaro per la sua nuova esperienza professionale. La ristrutturazione del vecchio ristorante “La Luma” è ultimata e il rodaggio del nutrito staff di cucina e di servizio ai tavoli procede speditamente.

E’ così che, come per la stagione lirica, sono iniziate le prove generali o “anteprime” in cui Michele mette a punto tutta l’organizzazione in modo tale che al momento della “prima” e soprattutto negli eventi successivi tutto funzioni alla perfezione come un orologio. Una di queste “anteprime” è stata dedicata alla Pesca Saturnia, una delle eccellenze della frutticoltura di Montecosaro Scalo che vede uno dei suoi più dinamici promotori nel Marco Eleuteri, il quale ha ricevuto quest’anno dall’Associazione italiana cultura e sport il riconoscimento di “Marchigiano dell’anno 2016” per la promozione della peschicoltura e delle colline maceratesi.  Riconoscimento che era già stato attribuito in passato a Diego Della Valle, Uliassi, Cedroni, Vezzali e a tanti altri nomi prestigiosi.

E a questa “anteprima” non poteva mancare la Delegazione di Macerata dell’Accademia italiana della cucina che dal 2010, ogni anno, dedica una seduta accademica agli abbinamenti tra Pesca Saturnia e piatti di carne ma anche tra Pesca Saturnia e piatti di pesce, mettendo alla prova la professionalità e l’inventiva di diversi ristoranti del territorio e non solo. E Michele Biagiola ancora una volta ha dimostrato che il suo “smalto” non si è appannato e che può affrontare questo suo nuovo impegno facendo affidamento sulla sua esperienza, sulla sua inventiva, sulla sua professionalità, sul suo sesto senso che lo guida nell’estetica dei piatti e nell’equilibrio dei sapori.

Michele Biagiola

In questa sua esibizione Michele non ha mancato di fare sfoggio di qualche suo collaudato “cavallo di battaglia” come il mitico “Orto nel piatto” arricchito appunto con piccoli assaggi di pesca Saturnia, ma ha anche sorpreso avviando le consumazioni con gli spicchi di una “pizzetta di pesche alla puttanesca” con pomodoro e mozzarella, accompagnati da un cocktail di vino, gazzosa e sapore di pesca. Gustosissimi poi gli scampi crudi alla pizzaiola di pesche seguiti da una insalata di pesche, cetrioli, portulaca, rucola, burrata, capperi e chips di pesca che ha sorpreso per la varietà di sapori perfettamente armonizzati. Le papille gustative dei commensali sono state poi stimolate da un risotto all’onda la cui cottura è stata portata avanti con brodo di pesca. Uno dei piatti maggiormente apprezzati è risultato quello a base di filetti di baccalà, cotti alla perfezione, accompagnati da pesche Saturnia alla griglia, ortaggi e passata di patate affumicate. Chiusura infine in grande spolvero con un gelato che Michele ha chiamato “Peccato solo d’estate” ed era costituito da gelato allo yogurt magro e pesca Saturnia con profumo di basilico.

Gli abbinamenti sono stati fatti con il Verdicchio dei Castelli di Jesi “Macrina” 2015 (della Garofoli), con il Verdicchio di Matelica riserva “Cambrugiano” 2013 (della Belisario) e dal vino di Visciole (della Velenosi) per concludere le degustazioni con caffè e liquori Varnelli.

In chiusura di serata Michele Biagiola non ha mancato di sottoporsi alle domande dei commensali sulle sue scelte gustative, sulle soluzioni trovate per esaltare certi sapori, sul nome del nuovo ristorante e quant’altro. Il giornalista Francesco Annibali ha parlato degli abbinamenti cibo/vino mentre Marco Eleuteri si è complimentato con Michele per aver scelto quale sede della sua attività Montecosaro, assicurando che con la Pesca Saturnia saranno garantite nuove esperienze professionali dal momento che con questo prodotto si stanno già realizzando ottime confetture, ma anche distillati e birre.