La pesca Saturnia mette
in gioco tre grandi chef

di Ugo Bellesi

I produttori della pesca Saturnia, frutto che da oltre 35 anni ha trovato il suo habitat ideale tra le province di Macerata e Fermo, localizzandosi in particolare a Montecosaro e Montegranaro, hanno voluto ripetere la positiva esperienza realizzata negli anni passati: quella di creare un “laboratorio gastronomico” coinvolgendo tre tra i più significativi ristoranti della provincia di Macerata “La Luma” e il “Due Cigni” di Montecosaro e l’Enoteca “Le Case” di Macerata. Ma non per mettere a confronto i tre chef bensì per dimostrare la grande varietà di piatti che si possono realizzare con la Saturnia in base alla fantasia creativa, all’esperienza professionale e all’abilità nell’impiegare le tecnologie più innovative.

Michele Biagiola alle prese con i piatti alla pesca Saturnia

Un “laboratorio” che ha coinvolto i clienti dei tre ristoranti, appassionati di gastronomia, accademici della cucina, ospiti dei produttori ed anche alcune giovani coppie provenienti dal Veneto premiate quali vincitrici di un concorso indetto tra i consumatori di pesca Saturnia di quella regione. Il dottor Marco Eleuteri, a nome della grande famiglia dei produttori, ha spiegato le proprietà organolettiche di questa pesca che si caratterizza per il grande profumo, per essere molto schiacciata con un nocciolo molto piccolo, e per la sua polpa capace di sprigionare sapori gustosissimi. Caratteristiche che hanno stimolato i tre ristoranti a far ricorso a tutto il loro estro creativo per realizzare i migliori abbinamenti possibili tra la Saturnia e pietanze sia di carne che di pesce. Tutti e tre si sono dimostrati all’altezza dell’impegno richiesto e per questo hanno avuto, in tutti e tre gli eventi programmati, il plauso dei commensali, tutti molto esigenti e preparati. E’ così che lo chef Giovanni Bartolini del ristorante “La Luma” ha presentato per aperitivo un Bellini realizzato con la pesca Saturnia da accompagnare gli stuzzichini fatti con brioche di coniglio in porchetta e olive all’ascolana. Tra gli antipasti molto apprezzati il “torchon di foie gras de canard con insalatina di pesca Saturnia, pane di cipolle e fichi”, e il “gambero rosso marinato al latte di mandorle con riso, Saturnia e agrumi”. Il primo richiamava alla mente il gazpacho andaluso essendo costituito da una zuppa fredda di pesca Saturnia con cornetti di peperone al verde di anguria e gratin di molluschi. Stimolante anche il secondo creato con gallinella di mare in carrozza con ristretto d’amari e foglie di pesca Saturnia. Ottimo infine il dessert in cui la famosa “pesca Melba” aveva come materia prima privilegiata la Pesca Saturnia. I vini selezionati per l’evento sono stati il Verdicchio dei castelli di Jesi classico superiore (azienda Mattioli), Verdicchio di Matelica 2013 (azienda Bisci) e Moscato d’Asti per il dessert.

Impegnativo anche il menù presentato dal ristorante “Due Cigni” dove la titolare Rosaria Morganti ha creato un aperitivo alla pesca Saturnia impiegando sifone e azoto liquido. Ha poi nuovamente sorpreso piacevolmente i commensali, tra i quali i membri dell’Accademia italiana della cucina, proponendo come primo antipasto una “insalata di pesca Saturnia, roveglia e germogli, sorgo e lattughino, miglio e rucola, olio al prosciutto, gelatina di pesca e rosa canina”. Gli altri antipasti, tutti molto apprezzati, sono poi proseguiti con “fiori di zucca farciti di scampi e Saturnia”, quindi intermezzo di “sorbetto di pomodoro e pesca Saturnia al Varnelli”, e infine un gustoso “polipo grigliato con laccatura di soia e Saturnia su crema di patate viola”. Primo piatto molto intrigante fatto con “fusilli integrali, scalogno cotto in sapa e tamari, fagiolini e pesca Saturnia al timo limonato”. Più complesso il secondo a base di tonno tataki, fegati di terra e di mare con pesca Saturnia grigliata. Splendido il dessert fatto con seadas spagnola ripiena di ricotta e Saturnia al Varnelli. Gli abbinamenti si sono fatti con Incrocio Bruni Igt 2013 (azienda Finocchi), Verdicchio di Matelica Doc 2011 (azienda Bisci) e “Dorato” bianco passito Igt (azienda Garofoli) e liquori Varnelli.

Infine lo chef dell’Enoteca “Le Case”, Michele Biagiola, si è esibito aprendo con una ricetta vegetariana, l’ ”orto nel piatto”, un classico del suo repertorio, che ha sempre successo. Stimolante il primo antipasto costituito da una “caprese con tanti colori” e ricco di sapori il “brodo piccante di pesca Saturnia e portulaca”. Assai gustoso è apparso lo scampo crudo alla pizzaiola di pesca Saturnia (già presentato con successo all’Expo di Milano). Molto apprezzati gli spaghetti alla puttanesca di pesca Saturnia. Più semplice ma stimolante la costina di maiale rifatta alla griglia con pesca Saturnia e “mortaroli” arrosto. Chiusura in bellezza con un dessert a base di pesca Saturnia, crema e basilico. Hanno accompagnato questi piatti lo spumante Brut metodo classico Riserva 2008 (azienda Garofoli), il Verdicchio dei castelli di Jesi classico superiore 2014 (aizneda Andrea Felici), Rosso Conero “Il cacciatore di sogni” 2013 (azienda La Calcinara), Marche Igt bianco Passito “Dorato” 2011 (azienda Garofoli). In tutti e tre gli eventi i commensali si sono detti più che soddisfatti dei risultati conseguiti dagli chef, ma ancora più felici sono stati i produttori di Saturnia quando hanno appreso che alcuni di questi piatti entreranno nei menù dei ristoranti.