Piatti a base di pesca Saturnia, eccellenza di Macerata e Fermo

Moreno Cedroni ha preparato piatti a base di pesca Saturnia

di Ugo Bellesi

Nei mercati italiani è il momento della frutta e soprattutto della pesca che tra giugno e luglio ha la sua massima produzione. Sono moltissime le varietà di pesche ma in questo momento si stanno affermando sul mercato soprattutto le pesche schiacciate, con un nocciolo molto piccolo e la pelle vellutata. La Spagna è il paese che ne ha la maggiore produzione ma anche l’Italia, sebbene partita in ritardo, si difende ottimamente. C’è comunque una varietà, e cioè la pesca Saturnia, che spunta i prezzi più alti proprio per le sue ottime qualità. E la zona di maggior produzione, proprio per l’habitat particolare di questo territorio, è a cavallo delle province di Macerata e Fermo.
E’ ancora una produzione di nicchia che, partita una trentina di anni fa, ha oggi superato i 50 ettari di estensione in particolare nei Comuni di Montecosaro e Montegranaro. Si tratta di una pesca profumatissima che proprio per questo si fa preferire non solo alle pesche rotonde tradizionali che conosciamo da sempre, e che ha nella Valdaso l’area di maggior produzione, ma anche alle altre varietà di pesche schiacciate. Ha un colore dal giallo al rosso intenso ed è piacevole mangiarla a morsi, nelle macedonie, farne delle marmellate o anche, fermentata, trasformarla in liquore. Usando questa pesca, anziché quelle normali, il Bellini si esalta. Ovviamente la coltivazione è molto impegnativa sia perché la raccolta viene fatta tutta a mano e in sei momenti successivi (anziché in tre) per cogliere il frutto proprio nel momento migliore. Poi le pesche, per eliminare la peluria che molti consumatori non apprezzano, vengono spazzolate e infine confezionate in cestelli particolari perché nel trasporto non subiscano alcuna ammaccatura e possano arrivare al cliente in perfette condizioni.
Ambasciatore della pesca Saturnia in Italia (e anche all’estero, ma con cautela perché la produzione limitata non ne consente ancora una grande espansione) è Marco Eleuteri di Montecosaro che da qualche anno ha stimolato i ristoranti “La Luma” e “I due Cigni”, sempre di Montecosaro, a creare dei laboratori per la sperimentazione dell’impiego della pesca Saturnia anche in cucina. Quest’anno Marco Eleuteri ha voluto estendere la sperimentazione a due grandi chef delle Marche: Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, i quali, nei rispettivi ristoranti di Senigallia, si sono cimentati nella preparazione di piatti a base di pesca Saturnia e per entrambi si è trattato di una esperienza esaltante perché hanno dovuto studiare gli abbinamenti più opportuni tra pesca e pesce (ma anche tra pesca e carne), innovare e dare sfogo al loro estro creativo realizzando dei veri capolavori di arte culinaria.

Mauro Uliassi con pesca Saturnia

Non meno esaltante l’esperienza fatta da una ristrettissima cerchia di commensali scelti da Marco Eleuteri per partecipare a questo duplice evento. Difficile è descrivere le emozioni provate grazie all’esaltazione dei sapori, e quasi impossibile intuire tutte le sfumature gustative che costituivano l’essenza dei piatti né essendo sufficienti le spiegazioni molto semplici fornite dai due chef per capire come avessero fatto a raggiungere certe vette di alta gastronomia.
Sarà sufficiente riportare l’elenco dei piatti per capire che con la pesca Saturnia di Montecosaro e Montegranaro, Uliassi e Cedroni si sono divertiti a “sbalordire” i commensali con creazioni gustative difficilmente ripetibili.
Uliassi: Gambero rosso, purea di pesca Saturnia, capperi, albicocca e zucchina; Ricci di mare e pesca Saturnia; Sandwich di triglia con pappa al pomodoro, pesca Saturnia e salsa di lemongrass; Risotto al Bellini con pesca Saturnia e scampi; Raviolo con interiora di selvaggina, foglie di pesca Saturnia e mandorle; Anatra laccata alla ciliegia, pesca Saturnia arrosto e fegato grasso in salsa di pesca Saturnia; Insalata di ortaggi e frutta; Minestra di ortaggi e mandorle; Sorbetto di pesca Saturnia.
Cedroni: Bellini ghiacciato; Ricciola, salsa di topinambur, pesca S aturnia e sesamo nero; Scampo, pesca Saturnia e giardiniera di verdure; Zuppa di vongole, seppie, pannocchia, gambero rosso, salsa di pesca Saturnia e fagiolini; Roast beef, tonno bianco, gocce di sugo della fettina di mia madre, topinambur al forno e salsa di sedano di rapa; Fusiloro, mosciolo selvatico di Portonovo, pesca Saturnia e carota; Guazzetto al forno fi pesci, molluschi e crostacei; Marshmallow alla pesca croccante e acquavite di pesce Passion Fatal; Panna poco cotta, pesca Saturnia croccante e gelatina di frutto della passione; “Vulcani” attivi.