Lo pa’ nociato

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Ditto anche pa’ nuciato o casciato. Adè ‘n’antica ricetta umbra, po’ co’ lu tempu ‘rriata pure nelle Marche e, ‘na orda, se preparava durante tutta l’inguernata. Ogni fameja ci-aia lu modu sua de preparalla, soprattutto co’ la robba che ogni casa dispunia, sinza fa spese: nuce, fichi sicchi, uetta, oi, cascio, ojo e farina. Ce statia la versiò’ salata e quella dorge e, se cunzumava, da le velegne (vendemmia) in poi, finènde a Pasqua. L’occasció’ d’obbrigu (d’obbligo) adèra pe’ li morti, per Sammartì’ (San Martino), Natà’ e per ogni festività ‘mportante. Se facia anche pe portà’ a regalà’ a lu patró’ e a quarghe persona ‘mportante de lu paese.
Quanno su lu taulì de li marchigiani non era ancora ‘rriatu lu panettò’, lu panettó’ adèra ‘sto pa’ nuciato. Lu nome provène soprattutto da le nuce, usate fresche assème a l’atri ‘ngredienti”.
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“Chj ci-ha le nuce e lo pa’, fame non ci-ha”.
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“Nuce e pa’, magnà’ da ca’, pa’ e nuce, magnà’ da spusi”.
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“La versió’ salata vidia mmischjate a la massa (impasto) de lo pa’, le nuce spezzettate, lo cascio pecorino, l’ojo e lo pepe. In quella dorge ce se mmischjava nuce, fichi a pezzi, canditi, uetta e ojo misti a ‘nsapurì’ (a macerare) drento (dentro) lo zucchero. Ce statia anche chj ce ‘ggnugnia (aggiungeva) cinque, sei chjodi de garofinu e un vecchjé’, o menzu, de vi’ ruscio, o anche lo musto.
Chj non ci-aia l’ojo usava lo strutto. A la fine, sopre, je se dacia ‘na spennellata de ruscio d’ou”.
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“Io so’ settembre, so’ molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ua, li fichi, le mele e co’ ‘sti frutti je faccio piacere”.
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“‘Sto pa’ gustusu e sostanziusu, vinia fattu a filuncì’, o a paninitti, o a pizza e, sia dorge che salatu, se prestava per golose colaziò’ e merenne, ‘ccompagnate co’ ciasculu, lonza, o jia ccunnita co’ li melaranci. Co’ ‘lla fame de ‘lli tempi, durante le jacce jornate de la raccorda de la jia, se ‘bbinava co’ gnicó'”.
Nel secolo VI il patriarca di Gerusalemme Sofrone parla di un pane al formaggio per bambini. Innumerevoli erano anchr le preparazioni diffuse in tutta l’antica Roma.
“La sera prima de fa’ lo pa’ nuciato, o pannuciato, la vergara mittia un po’ de massa, de quella lasciata ‘gni orda che se facia lo pa’ normale, drento la mattora (madia) e, accanto, je ce mittia la monneca (scaldino di terracotta) co’ ‘n po’ de vrascia coperta co’ la cennera. Lu calore sirvia per falla fermenta’ mejo. La matina bon’ora rpijava la massa, ce ‘ggnugnia la farina e tutti l’atri ‘ngredienti per falla dorge o salata. La mittia dentro lu furnu e la lasciava coce.
A Camirì’ (Camerino) adèra usanza recordata magnalla lu jornu de li morti, nel maceratese tuttu era divoziò’ cunzumalla subbeto dopo la messa, de mezzanotte, de la vigilia, li vardasci no’ ‘spettava atro. In che paese vinia ditta anche pizza co’ le nuce”. A Porto Recanati ce statia, poèsse che ancora ci stà, la festa de lo pannociato”.