Tradizione e innovazione,
un laboratorio di cucina
per promuovere la trota

Maria Guerrini e Loredana Cappelletti

di Ugo Bellesi

Noi maceratesi quando parliamo dei nostri prodotti tipici siamo soliti citare i vincisgrassi, il ciauscolo, il brodetto, il vino cotto, i sughitti, il salame di fichi, la porchetta, il pistinco e poche altre cose. Tra quelle che dimentichiamo c’è la trota che la nostra provincia esporta in tutta Italia e anche all’estero. Come è noto la capitale è la cittadina di Sefro. Ebbene da qualche tempo è stato attivato una specie di “laboratorio” per riscoprire le antiche ricette alla trota ma anche per inserire alcune varianti che possano invogliare anche i giovani ad apprezzare questo cibo che è di alta qualità (se le acque in cui vive non sono purissime la trota muore) e possiede anche interessanti valori nutrizionali. A questo “laboratorio” hanno aderito gli appassionati di prodotti tipici e alcuni qualificati appartenenti all’Accademia italiana della cucina di Macerata e di Fermo. Promotore di questa iniziativa è l’ex sindaco di Sefro, Giancarlo Temperilli, che ha anche intenzione, in un prossimo futuro, di dedicare una pubblicazione a tutte le ricette che sono arrivate fino a noi dalla tradizione e tutte quelle che saranno realizzate (e approvate) dal “laboratorio”. Alcune prove erano state fatte negli anni passati al ristorante “Da Palmina” e poi anche nell’agriturismo “Il sentiero del Sole”, sempre con grande successo. Poi è prevalsa l’idea del “laboratorio” e la sperimentazione è stata affidata ad una cuoca professionista, Maria Guerrini, già titolare del famoso e storico ristorante “Del Cacciatore” di Muccia (ora chiuso per il sisma), e alla signora Loredana Cappelletti, consorte del dottor Temperilli, che, in cucina, non è seconda a nessuno.

Giancarlo Temperilli

E proprio in piena pandemia, nel 2020, nel “Ristoro Montelago” è stata fatta la prima sperimentazione ufficiale e tutte le ricette presentate, alcune della tradizione altre innovative, hanno avuto un grosso successo, ricevendo i più ampi consensi anche dei critici più severi. Il “laboratorio” è stato attivato anche quest’anno e, come sede, sono stati scelti gli accoglienti locali dell’ex bocciofila di Sefro. In questo caso veramente si può dire che le due cuoche hanno superato se stesse dal momento che alcune “innovazioni” che sembravano impossibili sono risultate eccellenti per esaltare le qualità gustative della trota. Così ad esempio le olive fritte all’ascolana sono diventate “olive alla sefrana con trote”. Subito dopo il carpaccio di trota è stato abbinato prima con il finocchietto selvatico e poi con gli agrumi, in entrambe le soluzioni con risultati molto appetitosi. Per l’antipasto l’ultima elaborazione riuscitissima è stata la “trota in pelliccia” i cui ingredienti erano trota affumicata, rapa rossa, porro e maionese. Il primo era costituito invece da tortelli di trota al tartufo e l’abbinamento era perfetto. Più a rischio sembrava invece essere il secondo che prevedeva “filetto di trota con formaggio di fossa”, e contorno di insalata di frutta. Non era facile infatti abbinare il formaggio di fossa, dal sapore sempre alto, con la delicatezza della trota, ed invece la sperimentazione è riuscita perché la salsa di formaggio è stata abbassata di afrore e lo sposalizio è perfettamente riuscito. Ottima l’insalata di frutta. Gli abbinamenti con i vini sono stati fatti ovviamente con il Verdicchio di Matelica e non si poteva avere che i migliori dal momento che erano stati scelti da un enologo del calibro di Roberto Potentini, puntando ovviamente tutto sui prodotti della cantina Belisario.