“La chimica nel piatto”,
conferenza con prof Sagratini
a “casa” di Simone Scipioni

Il professor Gianni Sagratini

di Ugo Bellesi

L’ultima riunione della Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina è stata dedicata ad un tema di grande attualità: “La chimica nel piatto”.

Simone Scipioni con Ugo Bellesi

Ha esposto l’argomento un conferenziere di grosso spessore e competenza, il professor Gianni Sagratini, docente di prima fascia all’università di Camerino e responsabile del corso in Scienze Gastronomiche, il quale ha sottolineato, in particolare, il ruolo molto positivo che svolge la chimica nell’ambito dell’alimentazione umana. Ha esordito partendo da un dato di fatto: quando si cucina un alimento inevitabilmente si innesca la reazione di Maillard. Infatti durante la cottura di determinati cibi avviene una interazione tra gli zuccheri e le proteine che si legano fra loro, in genere a temperature superiori a 120°. Si possono formare sostanze come le melanoidine, che sono responsabili della colorazione bruna della crosta del pane, o aldeidi e chetoni responsabili dell’aroma caratteristico dell’alimento cotto. Il riscaldamento e la cottura dei cibi possono causare fenomeni come la denaturazione delle proteine: ne sono esempi la cottura dell’uovo o la bollitura del latte. Ma altre reazioni chimiche positive avvengono anche nella lievitazione del pane per non parlare delle sostanze chimiche prodotte naturalmente durante la fermentazione alcolica del vino. In verità sono i lieviti che fermentano e determinano i caratteri aromatico-olfattivi del vino. In pratica la chimica ci consente di ottenere alimenti sicuri e di elevato valore nutrizionale ed edonistico.

Poi il discorso si è allargato con altri interventi sottolineando che neppure quello che produce la natura è sempre sano e fa bene. Qualcuno ha avuto così modo di ricordare che i funghi non hanno grande valore nutrizionale per cui li mangiamo soltanto per il sapore “ma in verità sono ricchi di sostanze chimiche bioattive”. Gli ha fatto eco un altro accademico il quale ironicamente ha ricordato che l’ultimo cibo assunto da Socrate, con cui si è tolto la vita, era perfettamente naturale. L’incontro sul tema “la chimica nel piatto” si è svolto nei locali della Locanda Fontezoppa a Civitanova Alta (ovviamente prima degli ultimi decreti antivirus) e l’occasione è stata propizia per festeggiare lo chef Simone Scipioni, il quale, dopo il successo a Masterchef a soli 23 anni, si è lanciato nella nuova avventura quale “creative manager” del ristorante civitanovese. Così egli non si è potuto sottrarre alle domande di fila, soprattutto delle signore, sui cuochi famosi che lo avevano giudicato e cioè Barbieri e Cannavacciuolo. Ma lui non si è sbilanciato troppo, confermando però che sostanzialmente il suo successo a Masterchef lo ha ottenuto non soltanto preparando dei piatti molto accurati e sapientemente equilibrati nei sapori, ma anche per aver inserito dei prodotti del territorio maceratese. E poi l’abilità di Simone Scipioni come chef è stata confermata dai piatti portati a tavola che hanno soddisfatto i commensali, di solito molto severi. Infatti nella scheda finale la maggioranza degli accademici ha dato punteggi piuttosto elevati. Sono stati apprezzati in particolare la frittura (con la crema fritta dal leggero profumo di Varnelli), gli gnocchi al sugo di salsiccia e mela rosa dei Sibillini, l’agnello, proveniente dai pascoli degli Appennini, alla griglia (con contorno di erbe di campo ripassate) e i dolci di carnevale.