I cuochi delle Marche facevano scuola
nelle corti più celebri del ‘600

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

La Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina (che ha il riconoscimento di Istituzione Culturale della Repubblica Italiana) è stata creata nel 1983 e quindi celebra quest’anno il suo 41° anniversario, con un convegno che si terrà a Civitanova. Consultando gli archivi, risulta che già fin dal 1967 esisteva la Delegazione di Ancona che abbracciava tutte le Marche ed infatti nel carnet dei soci di quegli anni figurano anche alcuni maceratesi e precisamente Ferdinando Alfonsi, Dorico Bonfranceschi, Marone Marcelletti, Nicola Marchesini che era “fiduciario per Macerata”,  Armando Pallotto. Primo delegato delle Marche era un giornalista, Vittorio Burattini. Nel 1983, quando la Delegazione di Macerata ebbe piena autonomia, la presidenza nazionale nominò primo delegato Vincenzo Perini di Civitanova, grande esperto di cultura gastronomica. La sorte ha voluto che proprio nei primi anni di attività della Delegazione maceratese la direttrice della Biblioteca di Napoli (con sede in via Garibaldi) Angiola Maria Napolioni, organizzasse una mostra con alcune giornate di studi sui volumi più antichi di storia della gastronomia. E questo evento ci fece scoprire un mondo da cui attingere per andare alla ricerca dell’origine e della storia dei piatti della tradizione del nostro territorio e delle Marche. Il primo e più impegnativo lavoro fu quello di dare alle stampe l’antico ricettario della nobile famiglia Buonaccorsi di Macerata risalente ai secoli 1600/1700 pubblicato nel 2009 con il titolo “Piatti reali e trionfi di zucchero” a firma Angiola Maria Napolioni, Tommaso Lucchetti e Ugo Bellesi.

Antonio Nebbia

Scoprimmo poi a Porto San Giorgio un collezionista di antichi volumi di gastronomia, il ristoratore Luciano Scafà, che per primo nel 1975 aveva ristampato l’edizione 1791 de il “Cuoco maceratese” che Antonio Nebbia aveva dato alle stampe nel 1779. L’attenzione è passata subito dopo al cuoco più famoso dell’epoca, quel Cesare Tirabasso di Montappone, chef all’Hotel Europa in piazza della Libertà, poi allo Stabilimento delle Terme in piazza San Giovanni, autore della “Guida in cucina” nel 1927, ristampata nel 1930 con il titolo “Il cuoco classico” con 200 ricette in più. La ricerca ci ha portato a scoprire che fin dal 1600 il nostro territorio aveva avuto una serie di grandi cuochi e scalchi che avevano lasciato preziosi ricettari. Vittorio Lancellotti di Camerino nel 1627 aveva pubblicato “Lo scalco prattico”, Antonio Adami di Arcevia nel 1636 diede alle stampe “Il novitiato del maestro di casa”, Venanzio Mattei di Camerino ebbe grande fama per il volume “Il teatro nobilissimo di scalcheria edito nel 1669. E citiamo anche Centini che fu scalco del pontefice Clemente X, mentre il più celebre fu Antonio Latini di Collamato di Fabriano che pubblicò “Lo scalco alla moderna” in due volumi, uno del 1693 e l’altro del 1694. Egli a Roma era stato al servizio del marchese del Grillo mentre a Napoli alla corte dei Borboni divenne primo scalco del regno e quindi fu nominato cavaliere dello speron d’oro e conte palatino. Senza dimenticare poi che Venanzio Filippo Piersanti di Matelica era stato maestro delle cerimonie pontificie. Interessanti documenti ha rinvenuto il matelicese Antonio Trecciola nell’inventario di casa Piersanti del 1763.

Giuliano Bianchi

Sul fronte delle ricerche sulla nostra gastronomia accadde poi che il presidente della Camera di commercio di Macerata, Giuliano Bianchi, decidesse di fare la ristampa delle opere di Antonio Nebbia e di Cesare Tirabasso affidando l’incarico a Evio Hermas Ercoli. Quindi la 4° edizione de “Il cuoco maceratese”, quella del 1786, vide la luce nel 2004 in bellissima veste editoriale. Altrettanto avvenne nel 2005 con la 3° edizione, de “Il cuoco classico”, quella del 1932. Da quegli anni in poi l’Ente camerale diede alle stampe tutta una serie di volumi dedicati ai prodotti di eccellenza del maceratese. Ne ricordiamo alcuni: “I vincisgrassi” nel 2004, “Il ciauscolo”, “La Vernaccia di Serrapetrona” 2005, “La coppa di testa”, “Il brodetto di pesce della costa maceratese” 2009, “Il Verdicchio di Matelica Doc e il Verdicchio di Matelica riserva Docg”, “La polenta nelle tradizioni popolari e culinarie del Piceno” 2012. Analoga iniziativa fu adottata in quegli anni dall’Amministrazione provinciale di Macerata guidata dal presidente Sauro Pigliapoco che si affidò all’esperienza di Graziella Picchi, sociologa rurale, saggista e ricercatrice di vaste competenze. Tra i suoi volumi ricordiamo “Risorse e cibo della terra delle armonie” che ha avuto due edizioni una nel 2003 e l’altra nel 2009.

Contemporaneamente è da ricordare la validità di altre iniziative editoriali portate avanti dall’Associazione dei sommelier, da Sloow Food, dall’Associazione ristoratori e da altri enti o da semplici appassionati di cultura gastronomica. Ma anche i nostri accademici si sono impegnati nella pubblicazione di libri di enogastronomia, alcuni anche in collaborazione con Tommaso Lucchetti, docente di storia e cultura dell’alimentazione e immagine del cibo all’Università di Parma, il quale è rimasto sempre un grande amico della Delegazione di Macerata. Ne segnaliamo alcuni dei più significativi: “Dizionario della cucina marchigiana” del 1993, “Marchigiando” del 2007, “Il ruolo del maiale nell’economia locale” 2007, ”I tartufi in cucina” 2007, “Nuovi orizzonti dell’abbinamento cibo-vino” 2012, “Antologia della cucina marchigiana: le ricette di Vincenzo Perini” 2012, “L’antica tradizione del quinto quarto” 2013, “Ricettario” del 2015, “Gelato di Marca” del 2018. Tutto questo fervore di iniziative, di ricerche e di approfondimenti culturali hanno consentito di pubblicare nel 2009 la “Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte conviviale nelle Marche” a firma di Ettore Franca, Tommaso Lucchetti e Ugo Bellesi, che costituisce una antologia della cultura gastronomica delle Marche. Libro che ha avuto il “Premio Orio Vergani 2010” ed è stato premiato a Parigi, sempre nel 2010, nel concorso internazionale per la storia della gastronomia. Nel frattempo da parte del Centro studi nazionale dell’Accademia è stato dato il via alla pubblicazione ogni anno di un volume dedicato ad un settore particolare della gastronomia. In ciascun volume un capitolo è dedicato ad ogni singola regione e ciascuna Delegazione ha il suo spazio da occupare con la descrizione delle specialità del rispettivo territorio. Numerosi gli argomenti affrontati. Ne ricordiamo alcuni: “I sughi e le salse”, “La tavola del contadino”, “L’uso dei formaggi”, “Il bosco e il sottobosco”, “Fritti, frittate e frittelle”, “Il riso, il mais e gli altri cereali”, “I sapori dell’orto” e “Le torte dolci e salate”.