Il cacao nei piatti salati:
l’esperimento dei buongustai maceratesi

La delegazione di Macerata dell’Accademia italiana della cucina e la “Compagnia del cioccolato” hanno dedicato una serata allo studio del cacao in cucina: “un mondo oltre il dolce”. E’ stata una riscoperta del “cibo degli dei” che, con la sua nota amarognola e il suo aroma complesso, crea contrasti intriganti e sposa diverse pietanze, donando un tocco gourmet inaspettato. La chef Rosaria Morganti, titolare del ristorante “Due Cigni” a Montecosaro, ha magistralmente interpretato l’abbinamento “dolce e forte” assai difficile da realizzare per complessità e profondità di gusto. 

Nota è la storia del cacao, consumato dai Maya con acqua e peperoncino, come bevanda corroborante ed energetica riservata ai guerrieri e all’Imperatore nello loro grandi imprese e combattimenti, come un vero e proprio super food. Non a caso merita tale nome, potendo vantare grandi proprietà. Infatti Il “cibo degli dei” contiene serotonina, caffeina, feniletilamina, flavonoidi e sostanze dall’effetto antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare. Forse non tutti sanno che il cacao crudo è ugualmente adatto per i vari usi alimentari ma che contiene oltre il 367% in più di antiossidanti rispetto al migliore cacao tostato, 20 volte più del vino rosso, e 30 volte più del the verde.

Il gusto dolce-salato, che sin dai tempi dell’antica Roma era predominante, merita un approfondimento per comprendere l’utilizzo del cacao in preparazioni salate. Ruggero Larco, direttore del Centro studi Toscana Territoriali dell’Accademia, nel suo saggio “L’uso del cacao in cucina: il dolce e forte” ripercorre le tappe fondamentali di tale mirabile abbinamento. Questo gusto dolce salato si ritrova agli inizi del XV secolo. Fin dal Rinascimento i viaggi verso l’oriente, già sviluppati dai tempi di Marco Polo, portarono nella nostra penisola spezie rare e preziose, ridando vita al “dolce e forte” che si arricchisce di nuovi gusti.

L’utilizzo del cacao in ricette salate non è una novità. Infatti, le culture precolombiane lo impiegavano in salse e preparazioni a base di carne. In Europa, la sua diffusione in ambito culinario risale al Settecento. Ricettari storici come “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, riportano esempi di primi piatti con cacao. Pellegrino Artusi, padre della moderna cucina italiana, unisce alla carne, oltre al cacao, uvetta, pinoli, canditi, zucchero e aceto creando una miscela di profumi e aromi che tendenti a dolcificare l’umido di carne. Il cacao in cucina rappresenta una piacevole scoperta per palati curiosi e amanti degli esperimenti culinari. La sua versatilità ed il gusto intrigante permettono di creare piatti originali, raffinati, aprendo nuove frontiere di gusto come quelli preparati da Rosaria Morganti: crostini di lardo e cioccolato; torta salata al cacao e carciofi; ravioli al cacao con ricotta e mele alle mandorle; agnello in casseruola con cioccolato, finocchi e carciofi; tortino di cioccolato con popcorn al cioccolato.

Molto interessanti gli interventi dei relatori, Gianni Strovegli, responsabile Marche della “Compagnia del cioccolato”, e Lorella Benedetti, responsabile della “Tavoletta” di Macerata, i quali hanno illustrato le caratteristiche e le proprietà del cacao, guidando la degustazione di varie tipologie di cioccolato di alta qualità. La serata si è conclusa con l’intervento di Lorenza Natali che ha spiegato la “duplice traiettoria gastronomica del cacao”, quella dolce, del cioccolato e della pasticceria, e quella “dolce e forte”, interpretato come “spezia”, alla moda degli europei del XVI secolo, ad esempio per condire la cacciagione o per dare sapore a stufati e brasati che prevedono una lunga cottura.

Quale è il segreto per pietanze deliziose quanto sfiziose? Trovare gli abbinamenti giusti e dosare correttamente gli ingredienti. Cioccolato e formaggio sono un grande classico a partire dalle tagliatelle al cacao condite al gorgonzola. Cioccolato e bacon è un altro abbinamento che, per quanto possa sembrare azzardato, in realtà è già diventato popolarissimo negli Stati Uniti. Già nel 2005 questo piatto ha iniziato a diffondersi su internet, risultando molto apprezzato. Ed ecco i consigli degli esperti. Per le ricette salate, prediligere cacao fondente con un’alta percentuale di cacao (almeno 70%). Il cacao in polvere è la forma più versatile, mentre la granella di cacao può essere utilizzata per aggiungere un tocco croccante. Dosaggio equilibrato: il cacao ha sapore intenso, quindi utilizzarlo con moderazione per evitare di sopraffare gli altri ingredienti. Il cacao ha note amarognole, speziate e terrose che possono essere esaltate da spezie come peperoncino, cannella e chiodi di garofano.

Il cacao si sposa bene con spezie come peperoncino, cannella, curry, noce moscata e zenzero. Inoltre, crea un interessante contrasto con sapori aciduli e agrodolci. Sperimentare: non aver paura di osare con abbinamenti nuovi e originali. In sintesi, l’utilizzo del cacao in cucina salata può aprire a un mondo di sfumature e sapori inediti, regalando ai piatti un tocco gourmet e raffinato. La tradizione italiana annovera il cacao in ricette storiche come il “sanguinaccio”, un dolce-salato a base di sangue di maiale e cioccolato. In tempi recenti, chef innovativi lo utilizzano in risotti, pasta fresca e persino in abbinamento a formaggi stagionati. In Francia invece il cacao compare in alcune ricette di selvaggina, dove il suo sapore amarognolo bilancia la ricchezza della carne. In Spagna hanno la “morcilla”, un insaccato di sangue tipico della penisola iberica, che può includere cacao tra le sue spezie.