Dove va la nostra gastronomia?
«La distinzione tra tradizione e creatività
è una vera sciocchezza»

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

L’indagine che abbiamo avviato nelle settimane scorse sulla ristorazione della nostra provincia, dopo le risposte ai nostri quesiti arrivate da alcuni ristoranti del territorio, ci ha portato ad alzare il tiro interrogando un vero esperto del settore. Si tratta del professor Antonio Attorre, collaboratore storico di Slow Food (con cui ha pubblicato numerosi libri), docente di organizzazione e pianificazione del turismo enogastronomico all’Università politecnica delle Marche, nonché giornalista. Ha risposto molto volentieri alle nostre domande per cercare soprattutto di dare un concreto contributo al dibattito in corso e quindi all’indagine che stiamo portando avanti.

Come giudichi la ristorazione delle Marche?
«Complessivamente penso si possa avere una buona opinione, ottima in alcuni casi, specie quando riesce a coniugare personalità, modestia e senso del luogo».

E quella della provincia di Macerata?
«Per certi versi la provincia di Macerata esprime proprio il cuore e non solo geografico della regione, dall’interno alla costa. Non poche, mi pare, le belle sorprese per chi si trova a fermarsi da queste parti».

Antonio Attorre

È vero che gli istituti alberghieri puntano sulla cucina internazionale e poco sulla tradizione?
«Non sono aggiornatissimo. Fino a qualche anno fa in effetti la necessità di svecchiamento era un tema di cui mi è capitato di discutere spesso: svecchiamento da una presunta modernità consistente in una formazione ‘internazionalista’ (presunta) impostata a partire dagli anni ’60 e considerata modernista. Oggi la riscoperta del territorio e una formazione culturale e non ‘stagionalista’ si impongono ovunque, e di qualche Istituto mi sembra di capire che ci sia un concreto ripensamento e miglioramento formativo».

È la strada giusta quella di puntare sulla tradizione ma innovandola anche con nuovi metodi di cottura?
«Senz’altro la conoscenza del contesto culturale e dell’aggiornamento tecnico può e deve avvenire di pari passo».

Come mai i giovani cuochi puntano tutto sull’innovazione?
«Qui bisogna intendersi: nell’uso comune dei termini c’è questa distinzione spesso fittizia tra tradizione e creatività (o innovazione) che giudico una sciocchezza. Chi cucina un piatto di tradizione può farlo con creatività o con sciatteria, e chi propone una ricetta (cosiddetta) innovativa può realizzarla anche lui con reale creatività o con banale imitazione di modelli considerati ‘vincenti’. Ecco i giovani forse rischiano talvolta di imitare o comunque di sentirsi attratti da tutto il contesto spettacolare della cucina cosiddetta ‘di moda’».

Perché i ragazzi, e i giovani in genere, preferiscono il sushi?
«In parte la precedente risposta contiene anche questa. Del resto l’esotismo è sempre stato una componente attraente».

Il diffondersi di prodotti e ristoranti stranieri potrebbero influenzare negativamente la difesa della nostra tradizione gastronomica?
«Non credo. Del resto in ogni campo c’è (ed è bene che ci sia) convivenza e molteplicità culturale e sempre più il mondo andrà in questa direzione».

È un problema il fatto che in molte famiglie si cucina poco in casa e si preferiscono i surgelati, il precotto e i piatti pronti dei negozi di gastronomia?
«I cambiamenti nelle consuetudini alimentari (e sociali) sono iniziati ormai mezzo secolo fa e conoscono una nuova tappa (purtroppo) proprio in questi due anni di convivenza con la pandemia, per quanto riguarda piatti pronti, surgelati e così via. Sui tempi di lavoro e sul cucinare c’è poco da dire, caso per caso ci possono essere condizioni che costringono all’asporto o invece consentono la riscoperta del gusto di cucinare, ma vedo come positivi, nel disastro che abbiamo appena vissuto e da cui non siamo purtroppo ancora usciti del tutto, un’attenzione maggiore sia alla materia prima da utilizzar in cucina sia ai cibi da asporto (la cui offerta in alcune situazioni è senz’altro migliorata)».

Quali proposte si potrebbero fare per rilanciare il turismo enogastronomico nelle zone in cui questo è ancora “sconosciuto”?
«Ormai questo tipo di turismo è riconosciuto come trainante e come apertura e lettura di territori anche non molto conosciuti: l’importante è sapersi proporre con personalità, onestà e una capacità di comunicazione non frastornante, ma piuttosto discreta e mirata».

Le risposte del professor Attorre sono tutte ricche di suggerimenti, proposte e considerazioni molto appropriate per cui ci auguriamo che non solo i giovani cuochi ma anche tutti quanti operano nel settore della ristorazione possano trarne giovamento. L’ultima risposta è ovviamente rivolta soprattutto agli amministratori che spesso credono di creare turismo enogastronomico solo organizzando delle sagre, le quali, purtroppo, lasciano il tempo che trovano.