La pasta questa sconosciuta
“rivelata” in tutti i suoi aspetti

di Ugo Bellesi

La pasta è il “piatto cardine della dieta mediterranea” e la Delegazione di Macerata dell’Accademia italiana della cucina ha dedicato proprio alla pasta un’intera seduta accademica. In oltre due ore di conversazioni, dibattiti, quesiti e risposte sono state messe a fuoco tutte le problematiche di questo prodotto. Presenti accademici di Macerata e Ancona, il coordinatore regionale Sandro Marani, che è anche delegato di Ancona/Conero, il delegato di Fermo Fabio Torresi, il delegato onorario di Ancona, Mauro Magagnini, i rappresentanti dell’Associazione “Le Casette” di Macerata, alcuni rotariani, docenti universitari, medici e farmacisti, protagonista della serata e ospite d’onore è stato Massimo Mancini, titolare della “Pasta Mancini” di Monte San Pietrangeli. Si tratta di un ancor giovane imprenditore che “si è fatto da solo”.

Massimo Mancini

Laureatosi in agraria a Bologna con tesi sulla pasta, ha fatto esperienza in Italia e all’estero facendo anche il direttore marketing di un pastificio. Tra il 2001 e il 2002 ha iniziato a produrre pasta ma in pastifici privati utilizzando però soltanto grano proveniente dai suoi terreni. Ha realizzato un suo pastificio soltanto nel 2010. Nel frattempo ha preso in affitto vari terreni agricoli in alcuni Comuni delle Marche (e anche in provincia di Macerata nelle zone più vocate per il grano duro). Puntando esclusivamente sulla qualità ha un suo mercato non solo in Italia ma anche in Spagna, Germania, Francia, Inghilterra, Giappone e Stati Uniti. Il dibattito sulla pasta è iniziato partendo dall’esame dei maggiori pastifici italiani, autentiche potenze mondiali. La più richiesta dai consumatori è la pasta di Gragnano, “marchio” antico che ha fatto la storia della pasta. Sono state poi passate in rassegna le più importanti aziende pastaie delle Marche, non più di sei o sette. Non pochi marchi, anche tra i più conosciuti, fanno confezionare i loro prodotti presso altri pastifici. Altro concetto importante è che la buona pasta si ha quando la farina deriva ad un grano ottimo. E il grano duro è ottimo se prodotto in un terreno non infestato da concimi, ben esposto al sole e non umido. In Italia i migliori grani duri si producono non solo in Puglia e in altre regioni del sud ma proprio nelle Marche. Alcune grandi industria pastaie italiane infatti hanno impiantato proprio nella nostra regione i loro pastifici. Ma non tutti i grani duri sono eguali. Alcuni sono dotati di migliori principi nutritivi e altri no. Chi vuole primeggiare nel mercato sceglie i primi e chi invece vuole soltanto far soldi preferisce i secondi. Una strada da percorrere è quella di cercare i grani antichi ma non tutti gli “antichi” sono eguali. Ad esempio il grano senatore Cappelli non è un grano antico ma è il più moderno degli antichi, ed è ottimo egualmente. Nell’impastare la pasta è importante anche l’acqua, ovviamente.

Rosaria Morganti

Sono state passate poi in rassegna alcune paste prodotte con farine di grano Kamut o con farine integrali. Le paste integrali (fatte con semola integrale di grano duro) hanno un sapore caratteristico e hanno particolari pregi ma non reggono la cottura mentre la pasta di grano duro ha un sapore più gradevole e non scuoce: “rimane più elastica e sviluppa un buon profumo di grano”. Ed è stato questo il risultato di una esperienza diretta fatta da tutti i commensali confrontando pasta integrale e pasta di grano duro appena cotte e condite solo con un goccio di olio extravergine. La qualità della pasta dipende anche e forse soprattutto da alcune operazioni fondamentali che si compiono nei pastifici. Si tratta della trafilazione, della laminazione ed essiccazione. L’essiccazione, che nei grandi pastifici è piuttosto accelerata, deve essere lenta per ottenere un’evaporazione dell’acqua più razionale. Le trafile possono essere in teflon, in bronzo e persino d’oro. Quelle d’oro sono molto costose e se le possono permettere solo pochi grandi pastifici. Le più diffuse sono quelle di bronzo che danno ottimi risultati. Ma c’è un consumo molto rapido e dopo alcuni mesi vanno sostituite se sottoposte a lavoro molto intenso. Si è parlato ovviamente del glutine presente nella pasta e lo stesso Mancini ha spiegato che si tratta di una molecola costituita da proteine a forma di reticolo che consente di dare alle farine un aspetto colloso. Può creare problemi soltanto a chi ha disturbi di carattere ereditario o se si è intolleranti al glutine. Intolleranza che può degenerare in celiachia. Non è mancato neppure un accenno al timore di molti consumatori che la pasta faccia ingrassare. E la risposta è stata ovvia: dipende dalla quantità. Si è accennato poi alle qualità nutritive della pasta ma anche a dei piccoli segreti come il sistema per rendere la pasta di un colore tendente al giallo perché più “appetibile”. Il discorso sulla pasta si è fatto più concreto quando Rosaria Morganti, titolare del ristorante “Due Cigni” e cuoca di chiara fama, ha proposto ai numerosi commensali una serie inesauribile di piatti confezionati a base di pasta senza soluzione di continuità dall’antipasto al dolce.