Il cavolo verde maceratese protagonista
in tavola e in tv

Ci voleva una trasmissione Rai come Geo&Geo per riportare alla ribalta le virtù del Cavolo verde maceratese. La diretta del  22 febbraio ha trattato in modo ampio ed esaustivo delle proprietà di un ortaggio del quale non si parla mai abbastanza, il cavolfiore, che proprio nel nostro territorio sviluppa delle caratteristiche peculiari al punto da interessare il mercato nazionale per ibridazioni recentissime volte al maggior utilizzo di questa verdura. La chef del Ristorante Osteria dei Fiori, Iginia Carducci è stata chiamata a sviluppare alcune ricette (di magro causa inizio della Quaresima) dedicate proprio al cavolo verde maceratese, per raccontare dell’importanza degli ecotipi locali nello sviluppo di nuove varietà di pregio di questo ortaggio di stagione, e diverse sono state le preparazioni preparate con maestria : cannelloni di carne gratinati su crema di cavolo verde e pomodorini pachino, millefoglie di polenta con cavolo e pecorino dei Sibillini, polpette di cavolfiore e baccalà  ed un tortino di miglio.

La relazione del dott.  Valentino Ferrari ha ribadito che  il nostro Paese è un importante centro di differenziazione di molte specie vegetali ed animali e per quanto riguarda il cavolfiore esistono numerose cultivar locali nelle diverse regioni, spesso misconosciute come il “Verde di Macerata” che, grazie a lavori di miglioramento genetico condotti presso il CRA di Monsampolo del Tronto, è divenuto un cavolfiore coltivabile in tutte le parti d’Italia e molto apprezzato perché, rispetto ai bianchi, presenta un sapore più intenso e un gusto più spiccato ed inoltre contiene in maggiore quantità sostanze importanti per la salute umana.  Infatti il “Verde di Macerata” fino agli anni ‘90 del secolo scorso era relegato in orti familiari perchè presentava numerosi difetti quali disformità della pianta e del corimbo, esagerata scalarità di maturazione, rapporto pianta/testa a vantaggio della pianta che ne impedivano l’impiego in colture intensive che erano e sono ancora oggi dominio di altri ibridi.

L’occasione della trasmissione ha evidenziato come la ricerca stia proseguendo e  cercando di ottenere un cavolfiore di colore rosso, come quello coltivato solo in Sicilia, con altre proprietà specifiche,  ma con testa compatta come il Verde e con contenuti propri del Violetto d’origine. Le brassicacee in genere, e quindi anche il cavolfiore, si distinguono dagli altri ortaggi per la presenza di particolari molecole dette glucosinolati (molecole contenenti zolfo ed azoto) che hanno una spiccata azione nutraceutica e cioè benefica sulla salute dell’uomo. Infatti è stato dimostrato, attraverso sperimentazione su animali, che sono dotati di un effetto preventivo e curativo nei confronti di diverse neoplasie (polmoni, stomaco, intestino e prostata). Inoltre sono ricchi di vitamina C, polifenoli e carotenoidi, tutti dotati di potere antiossidante e antiradicalico che si traducono in azioni contro la fragilità capillare e nel rallentamento dei processi di invecchiamento delle cellule.  

Parte dei composti specifici (glucosilonati) che si rinviene nei cavolfiori più colorati, vanno persi durante la cottura per degradazione e lisciviazione, ma di sicuro è  salutare consumare cavolfiore con una certa regolarità, ricordando inoltre che l’apporto calorico è veramente ridotto è può essere assunto in quantità (25 cal/100 gr). La filosofia che da ormai 30 anni anima la ricerca, e che è stata messa in risalto nella trasmissione di Rai tre, è quella di recuperare le varietà antiche e adeguarle alle esigenze tecniche e commerciali del momento, ha contribuito al consumo del “Verde di Macerata” che si è intensificato dopo che il CRA ha rilasciato 2 varietà di alto pregio ed  è per questo presente nella grande distribuzione per molti mesi dell’anno.