Zuppa di broccoletti o rape con ragù d’anatra e stracciatella

di Petra Carsetti
Molto particolare e invitante la ricetta di cui mi ha fatto dono il Ristorante Il Giardino degli Ulivi di Castelraimondo (MC).
INGREDIENTI:
un quarto di anatra, cognac, olio extravergine di oliva, buccia di un limone, lardo, parmigiano, cipolla, 1 uovo, carota, 1 cucchiaio raso di farina, broccoletti o rape, sale, patate.
Cuocete un quarto di anatra a pezzi in olio, poco lardo, cipolla, carota intera; fate rosolare bene l’anatra e sfumate con un po’ di Cognac; salate e cuocete aggiungendo poca acqua. A cottura ultimata sfilacciate la carne e tenetela in caldo. Scottate la verdura (broccoletti o rape), tritatela, cuocetela in una pentola con patate a tocchetti e olio, quindi unite l’acqua di cottura della verdura e aggiustate di sale. Unite quindi la carne d’anatra sfilettata, un uovo sbattuto con Parmigiano, la farina e la buccia di limone.
Il vino consigliato è una Passerina di Offida ferma, ad esempio quella di Ciù Ciù etichetta Evoè.