Gualtiero Marchesi: “Le donne sanno cucinare con amore”

Carlo Valli, Gualtiero Marchesi e Roberta Schira

di Monia Orazi

Una chiacchierata faccia a faccia con Gualtiero Marchesi, davanti ad un bicchiere di Verdicchio, “che se si degusta non si beve”, in un pomeriggio di fine estate tra le colline matelicesi, fa scoprire lo spirito brioso ed anticonformista di una celebrità internazionale della cucina italiana, che si autodefinisce “della generazione degli ottantenni”. Marchesi è intervenuto a Villa Collepere alla presentazione del volume scritto dal gastronomo Carlo Valli “Sole, sale, vento, fuoco. L’antica arte di conservare il cibo. Memorie, pratiche, vecchi sapori, ricette”, di Edierre Edizioni, nell’incontro condotto dalla giornalista Roberta Schira del Corriere della Sera. “La paura della fame e le carestie spinsero i nostri antenati a conservare il cibo, usando i metodi appresi dalla natura che danno il titolo al libro – ha spiegato l’autore – come diceva Bacone sale e gelo erano le due mani della natura. Oggi noi non sappiamo più conservare, conserviamo qualcosa che è già stato conservato per noi”. Al di fuori dei microfoni il maestro degli chef italiani racconta che ama mangiare pane e olio, senza sale e la pasta alla milanese, spaghetti conditi con burro appena sciolto, prezzemolo e scaglie di grana. La semplicità in cucina è un must per l’inventore della “nuova cucina” italiana. “Un cuoco utilizza una combinazione di due, tre, quattro ingredienti al massimo – spiega Marchesi – perchè altrimenti complica tutto. Noi abbiamo il mito della freschezza, ma la composizione dei piatti trascende lo stato della materia di cui sono composti. Non è che la materia prima sia secondaria, ma perchè quando metto insieme un piatto, nella mia composizione è importante saper unire gli ingredienti.

Prendo sempre ad esempio una frase di Eraclito sul contrasto: l’opposto si concilia, dalle cose in contrasto nasce l’armonia più bella, attraverso i contrasti degli elementi si riesce a creare un sapore unico. Prendiamo ad esempio il risotto, che invariabilmente sa di formaggio. Attraverso un cocktail di brodo, parmigiano, burro e cipolla si ha un sapore unico, in cui il formaggio non sia prevalente”. Un tuffo nei ricordi di ragazzo con le “colonne di ghiaccio” usate per conservare i cibi, il manzo lasciato a “frollare” per oltre un mese, le donne del paese che impastavano il pane a casa poi portavano a cuocerlo nel forno comunitario, la sorpresa di una cliente meravigliata del metodo di cottura della punta di vitello, che permette di ottenere un esterno croccante a cui fa da contraltare un interno tenero, sono tanti gli aneddoti che Marchesi dispensa con semplicità ed ironia, incantato dal panorama delle colline marchigiane. L’errore più comune che si commette in cucina è “di cucinare, non di cuocere. In Italia va di moda lo stracotto, se un cibo non è cotto a puntino, il cliente chiede di rimandarlo indietro, ad esempio ciascuna tipologia di carne presenta una giusta temperatura ed un tempo di cottura”. Un plauso all’universo femminile tra i fornelli è l’omaggio del maestro alle donne: “La cucina è donna, anche se i cuochi più noti sono uomini, chi cucina in famiglia sono le donne, le più brave di tutti perchè, ve lo dico io, hanno un 25 per cento in più di finezza di palato, mentre gli uomini si fanno le cosiddette….mentali”, scherza lo chef. “Quando mi chiedono cosa serve per diventare un bravo cuoco rispondevo sempre passione ed intelligenza, ma poi ho scoperto che serve anche amore. Senza amore non si fa nulla, le donne sanno cucinare con amore”.