Arrosto morto

di Petra Carsetti

Il lardo era un elemento indispensabile in molti piatti della cucina rurale di una volta. Al momento della pista del maiale, tutto il lardo veniva dapprima messo sotto sale per alcuni giorni e poi tagliato a tocchi ed appeso. Doveva bastare per l’intero anno e quindi dopo aver ucciso il maiale, per prima cosa si controllava il suo spessore. All’occorrenza le nostre vergare ne tagliavano un pezzo direttamente dal tocco e lo battevano sul battilardo, un piccolo mobile simile a un comodino, che si apriva nella parte superiore ed aveva un piano di legno bello spesso sul quale veniva appunto battuto il lardo. Era anche dotato di un cassettino dove si riponevano i coltelli e di uno sportello più grande per appoggiare il tocco di carne al momento in uso. Prima di battere il lardo le nostre nonne scaldavano sul fuoco la lama fredda del coltello per evitare che essa si attaccasse al lardo stesso.

INGREDIENTI:
1,5 chilogrammi di carne di vitello o vitellone        un rametto di rosmarino
80 grammi di lardo                                                             1 litro di brodo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva                      sale
2 spicchi di aglio                                                                   pepe

Arrotolate la carne e legatela con uno spago. In una casseruola fate sciogliere il lardo nell’olio, mettete a soffriggere l’aglio ed il rosmarino quindi unite la carne, salate, pepate, rosolate da tutte le parti e continuate la cottura bagnando con il brodo. Togliete dal fuoco dopo circa 2 ore, tagliate l’arrosto a fette, irroratele con il fondo di cottura passato al setaccio e servite. Il vino in abbinamento è il Rosso Piceno del Pozzo Buono della Cantina Vicari. Ottimo anche il Petronio, una Vernaccia Nera ferma di Alberto Quacquarini.