Fritto misto di paranza

di Petra Carsetti

Questa ricetta è ovviamente sinonimo d’estate. Sulla costa adriatica marchigiana non c’è chalet che non sia in grado di prepararvi il fritto misto di paranza, gustosissimo, croccante, che ha (meglio deve avere) il sapore di mare.

È sostanzialmente l’alter ego del brodetto. Si fa con pesci di piccola taglia, i più vari, di immediata cottura. Ora l’Europa impone ai pescherecci reti a maglie larghe e da più parti si è gridato al pericolo che il fritto di paranza («la paranza non è una danza che si balla nella latitanza» come cantava in un riuscitissimo tormentone estivo Daniele Silvestri, bensì la più classica delle barche da pesca in uso nel Tirreno ma poi adottata, abbandonati i bragozzi a vela, anche dalle flotte adriatiche) scompaia, che diventi un piatto clandestino. Per nostra buona sorte a noi marchigiani restano gli scabicotti. Sono i pescatori delle piccole barche, meglio ancora sono i pescatori che catturano da riva con la sciabica (una rete a maglie fitte che va trascinata a mano da 200-300 metri al largo – da noi i fondali sono spesso bassi e sabbiosi – fino a riva). Così per via della prescrizione europea ci toccherà cambiare il nome al piatto: da fritto di paranza a fritto di sciabica. Cambia lo strumento, ma la sostanza deve rimanere comunque fragranza di mare.

Due avvertenze: esigenze dietetiche ci dicono oggi di friggere con oli di semi (mi raccomando: che siano almeno di vinacciolo o di arachidi, ma spremuti e non ottenuti con i solventi), ma io mi ostino a friggere con olio extravergine di oliva delle mie parti (meglio se di Tenera Ascolana, che è un fruttato leggero); la seconda avvertenza: non salate mai il pesce prima di averlo fritto, perderebbe acqua e fareste fatica a farlo diventare croccante. Egualmente vi raccomando che l’olio sia ben caldo (ecco perché preferisco l’extravergine che ha un punto di fumo più alto) e che la frittura sia rapida. Il pesce con eccesso di calore si rovina!

INGREDIENTI:

acciughe,  trigliette,  zanchette,  calamaretti,  merluzzetti ,  scampetti, busbane ,  olio per friggere, farina,  sale

Pulite tutto il pesce, lavatelo, scolatelo e infarinatelo per bene (i calamaretti vanno infarinati anche all’interno per evitare che schizzino). In una padella di ferro versate l’olio e quando si è scaldato al punto giusto (provate con un pesciolino già infarinato; se frigge l’olio è pronto) gettate il pesce e quando sarà ben dorato scolatelo su carta assorbente da cucina e salatelo. Servitelo caldo.

Il vino in abbinamento è lo Chardonnay in purezza dell’Azienda Capinera di Morrovalle (MC).