Esaltare la tradizione
con l’olio giusto in ogni piatto

di Ugo Bellesi

Appuntamento squisitamente culturale quello che la Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina di Macerata ha organizzato nell’agriturismo “Al Crepuscolo” a Montefiore di Recanati, per una conviviale all’aperto dove meglio rispettare tutte le regole del coronavirus. Tema della seduta accademica è stata “La produzione di olio nella Grecia più antica: quando l’olio era oro”. Come è noto, nell’antica Grecia l’olio di oliva, che oggi è quasi indispensabile per ogni preparazione culinaria, aveva uno scarso impiego alimentare bensì si impiegava abbondantemente per la cosmesi delle signore e soprattutto era destinato agli atleti i quali si ungevano sia nelle gare che negli esercizi ginnici.

La dottoressa Marta Muscariello

L’argomento è stato sviluppato, con dovizia di aneddoti e informazioni inedite, dalla dottoressa Marta Muscariello, ricercatrice dell’Università Iulm (Libera Università di lingue e comunicazione di Milano), la quale ha sottolineato che la pianta dell’olivo, originaria dall’Oriente, ha trovato in Grecia il clima perfetto per uno sviluppo rigoglioso. Creta era la maggiore produttrice di olio. I vasi impiegati per il trasporto dovevano indicare il luogo di provenienza o il nome del produttore. La destinazione dell’olio, come di tutte le derrate alimentari, era sempre quella del Palazzo che rappresentava il potere. Per l’uso quotidiano si utilizzavano delle anfore piccole, un po’ schiacciate, (quelle grandi da trasporto invece potevano contenere fino a 25 litri) con falso collo e due anse per meglio versare l’olio. Ogni volta il vaso veniva sigillato per una migliore conservazione dell’olio rimanente.
Alla fondazione di Atene, che poi offuscò Micene, gli dei Poseidone ed Atena si contendevano il titolo di protettore della città. Pertanto Zeus affidò la scelta agli ateniesi che dovevano decidere in base al dono che avrebbe fatto loro ciascuno dei due rivali. Poseidone donò un cavallo mentre Atena l’olivo. Vinse Atena perché l’olivo indicava prosperità e soprattutto la pace (il cui simbolo è proprio un ramo di olivo). Nel Palazzo di Pilo è stata trovata una vasca di terracotta con decorazioni antiche quale oggetto di lusso. Infatti l’atto del lavarsi era riservato soltanto all’aristocrazia e ai grandi guerrieri. Interessante la descrizione del bagno fatto da Telemaco, figlio di Ulisse, quando a Pilo fece visita a Nestore per avere notizie del padre. Ebbe grandi accoglienze e fece il bagno servito dalle ancelle e da Policasta, la più giovane delle figlie del re. Dopo il bagno il suo corpo fu cosparso di olio. Nell’Odissea infatti si dice che chi viene cosparso di olio è simile ad un dio in quanto la persona diventa “luminosa” e quindi somigliante ad una divinità. Le donne aristocratiche, oltre ad usare i cosmetici, dovevano stare al chiuso per mantenere la pelle candida mentre era l’uomo che doveva stare all’aperto. In quel tempo si mostravano le qualità interiori attraverso la bellezza fisica. L’atleta gareggiava nudo (solo a Sparta ciò era consentito anche le donne) ma doveva cospargersi di olio e diventare “splendente come una divinità”.

Gabriella Gabrielloni

Con l’olio si preparavano i muscoli perché il massaggio infondeva calore. La lotta a corpo libero era cruenta ma con l’olio era difficile afferrare l’avversario perché scivolava e quindi non bastava la forza ma occorreva la tecnica. Dopo la gara non era semplice lavarsi perché la polvere si era cosparsa su tutto il corpo. Era necessaria una spatolina per togliere polvere e sporco e quindi fare il bagno. In quei tempi non c’era una valutazione degli oli come facciamo oggi, ma si individuavano soltanto le regioni nelle quali si riteneva che ci fosse la produzione di migliore qualità. Altrettanto avveniva per il vino.
La conversazione della dottoressa Muscariello è stata seguita in assoluto silenzio per il grande interesse che ha suscitato la documentazione tratta dalle tavolette della civiltà palaziale micenea, per arrivare poi alla guerra di Troia, con alcune menzioni dell’olio in Omero, e terminare con l’epoca classica della grecità e lo stretto legame fra Atene e l’olivo.

Elisabetta Gabrielloni

La “lezione” sull’olio di oliva è proseguita a tavola, quando si è passati alla parte pratica e quindi gastronomica della seduta. Infatti le sorelle Gabrielloni, che gestiscono l’agriturismo “Al Crepuscolo”, sono note anche per produrre, nel loro frantoio di Montefiore, delle ottime varietà di olio. E’ stato così che per la “bruschetta” hanno trovato il giusto abbinamento con olio Laudato preferendo invece olio di Ascolana Dura per l’insalata di nervetti. Per la cottura della trippa alla maggiorana è stato invece impiegato olio di Mignola. Criteri analoghi si sono avuti per abbinare gli oli giusti con le varie pietanze. Quindi nella pratica è stato confermato un principio noto da sempre ma poco seguito e cioè che, come è necessario scegliere il vino giusto per ogni piatto, è importante anche saper trovare l’olio migliore per esaltare il sapore di una pietanza della tradizione. Se invece si sceglie un olio che costa poco “perché – si dice – tutti gli oli sono eguali” si compie un errore madornale. Infatti anche un ottimo piatto può essere “rovinato” da un olio sbagliato.
Come è importante conoscere la vecchia regola secondo la quale se un olio extravergine all’assaggio esprime in gola un gusto fruttato e amaro/piccante significa che è ottenuto da olive verdi di inizio maturazione e quindi hanno il pregio di alto contenuto in polifenoli. Se invece il gusto è tendenzialmente verso il dolce significa che l’olio è stato prodotto con olive mature.