Prestigioso riconoscimento
per il salame morsetto di Fiuminata
«Sono rimaste cinque famiglie a farlo»

Il salame morsetto

Il salame morsetto di Fiuminata è stato inserito dalla Regione Marche tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Il decreto del dirigente del settore competitività delle imprese verrà poi inviato al Ministero che provvederà ad inserirlo nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

«Per noi è motivo di grande soddisfazione – commenta il sindaco di Fiuminata Vincenzo Felicioli-  Un obiettivo importante che abbiamo condiviso e sostenuto con Onas Marche. La valorizzazione di un prodotto tipico come il salame può essere un motivo di attrazione per il turismo ambientale ed enogastronomico. La gastronomia ormai svolge la funzione di comunicare una tradizione, di generare valore nel territorio e di attrarre l’interesse dei media con importanti ricadute sullo sviluppo sociale ed economico del territorio. Un sentito ringraziamento va a Flavio Vai, delegato Onas Marche (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi) per la preparazione della documentazione, anche storica, necessaria per l’inserimento del prodotto di salumeria tra i Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche, ed anche al concittadino Corrado Grandoni che ha collaborato alla stesura del disciplinare di produzione e con le memorie storiche della sua famiglia ha permesso di ricostruire la storicità del salume».

Flavio Vai

La particolarità del salame morsetto risiede in tre caratteristiche: lavorazione a punta di coltello, utilizzo del fiore di finocchietto selvatico nella concia, consumo con cottura dopo la stagionatura. A spiegarle una per una è Flavio Vai: «Nei salumi con lavorazione a punta di coltello, la carne non viene macinata ma viene sapientemente tagliata a coltello, da cui il nome salame a punta di coltello. I tritacarne manuali per la lavorazione del salame iniziano ad essere utilizzati su larga scala a partire dalla fine degli anni trenta del secolo scorso, fino a soppiantare la tradizionale lavorazione a punta di coltello. Anche nelle Marche prima dell’avvento della “macchinetta”, la lavorazione delle carni per gli insaccati avveniva solo ed esclusivamente con taglio a punta di coltello. Operazione complessa e fortemente laboriosa a cui partecipava tutta la famiglia. Il ricordo di questa lavorazione veniva narrata dagli anziani “pistaroli” che ricordavano anche gli imbuti per insacco dei salumi, operazione anche questa che avveniva a mano.
Di questa antica modalità di lavorazione confezionamento dei salumi non rimane traccia tra i saluti DOP, IGP e PAT classificati al momento nelle Regione Marche, ma che fortunatamente ritroviamo nel salame morsetto che viene ancora confezionato da non più di 4\5 famiglie nel solo territorio del comune di Fiuminata».
Riguardo l’uso del finocchietto: «La “foeniculum vulgare” (finocchio selvatico) è conosciuto nell’area del Mediterraneo fin dall’antichità per il suo uso alimentare, aromatizzante e curativo. Maratona, nome delle pianura in riva all’Egeo dove gli Ateniesi nel 490 a.c. sconfissero i Persiani, significa in greco “campo di finocchi”.
Le sue caratteristiche antisettiche, e organolettiche, la facilità di reperimento (pianta quasi infestante), era insieme al peperoncino anche esso autoctono, una valida alternativa al Pepe spezia quasi sconosciuta prima della scoperta dell’America e comunque di non facile reperimento, proibitiva per le magre tasche dei nostri agricoltori.
Nell’area appenninica camerinese, di cui fa parte Fiuminata, il finocchio selvatico viene utilizzato nella forma di fiore di finocchio selvatico essiccato. Nel MORSETTO di Fiuminata troviamo nella concia la presenza di fiore di finocchietto selvatico che conferisce al salume sentori olfattivi e gusto-olfattivi di notevole pregio».
Infine la cottura dopo la stagionatura: «La particolarità di questi salumi risiede nella caratteristica di essere prima stagionati e poi cotti con bollitura in acqua, di cui si elencano di seguito i più rappresentativi: la Salama da sugo ferrarese, la mortadella di fegato della Val d’Ossola, Il salame con osso dello stomaco (l’os de stomech), la spalla cotta di San Secondo.
Il salame Morsetto di Fiuminata, rientra tra i pochi salumi stagionati da cuocere prima di essere consumati, presenti nell’intero complesso della salumeria italiana. Tra questi salumi il Morsetto rappresenta ancora una eccezionalità in quanto mentre gli altri salumi dopo la stagionatura vengono cotti in acqua, il Morsetto di Fiuminata viene passato alla griglia.
Questa caratteristica lo rende salume unico nel vastissimo panorama della salumeria italiana».

Tagliato a punta di coltello, il salame morsetto di Fiuminata verso il riconoscimento della Regione