Tagliato a punta di coltello,
il salame morsetto di Fiuminata
verso il riconoscimento della Regione

Il salame morsetto

Una salame storico prodotto da generazioni. E’ il salame morsetto di Fiuminata realizzato in punta di coltello. Flavio Vai, delegato Marche di Onas (organizzazione nazionale assaggiatori di salumi) ha inviato alla Regione Marche la documentazione conclusiva per la richiesta di inserimento del prodotto di salumeria storica nei Prodotti agroalimentari tradizionali Pat, riconoscimento con cui si attesta la storicità di questo prodotto che viene prodotto nel territorio di Fiuminata da generazioni.

«Purtroppo a partire dagli anni 1970 – scrive Vai – si è persa gradualmente la tradizione di allevare e\o di effettuare la lavorazione del maiale in famiglia per la tradizionale “pista e salata”, che rappresentava un rito ed una festa annuale. Nel territorio di Fiuminata fortunatamente la tradizione non è del tutto scomparsa e ci sono ancora 3 o 4 famiglie che lavorano il maiale, e ancora confezionano il salame morsetto a punta di coltello.

Flavio Vai

Un salume di grande valore anche tradizionale, come evidenziato nello documentazione storica presentata da Onas, che l’amministrazione di Fiuminata intente promuovere e valorizzare nel ricordo anche degli uomini e le donne che lo hanno prodotto per generazioni». Una delle particolarità del salume è appunto la lavorazione a punta di coltello. I tritacarne manuali per la lavorazione del salame iniziano ad essere utilizzati su larga scala a partire dalla fine degli anni trenta del secolo scorso, fino a soppiantare la tradizionale lavorazione a punta di coltello.

«Nei salumi con lavorazione a punta di coltello – spiega Vai – la carne non viene macinata ma viene sapientemente tagliata a coltello, da cui il nome salame a punta di coltello. L’insaccato realizzato in questo modo è un salume normalmente a grana grossa ottenuto tagliando a cubetti le carni suine che non vengono mai tritate. Quando si parla di salumi a punta di coltello si pensa subito al altri luoghi della penisola (Calabria, Sicilia, Lombardia ecc) dove questa lavorazione non è stata soppiantata totalmente dal tritacarne.

Anche nelle Marche prima dell’avvento della “macchinetta”, la lavorazione delle carni per gli insaccati avveniva solo ed esclusivamente con taglio a punta di coltello. Operazione complessa e fortemente laboriosa a cui partecipava tutta la famiglia. Il ricordo di questa lavorazione veniva narrata dagli anziani “pistaroli” che ricordavano anche gli imbuti per insacco dei salumi, operazione anche questa che avveniva a mano. Di questa antica modalità di lavorazione confezionamento dei salumi non rimane traccia tra i saluti Dop, Igp e Pat classificati al momento nelle Regione Marche, ma che fortunatamente abbiamo ritrovato  nel salame morsetto di Fiuminata»