Sibillino, il lievito madre di 12 anni
scampato al sisma: così il panettone di Visso
diventa uno dei più buoni d’Italia

Francesco Flammini e il suo panettone sul podio

di Monia Orazi

Il lievito madre vecchio di 12 anni, che ha resistito persino al terremoto, ha portato il panettone di Visso sul podio tra i più buoni d’Italia. Al campionato italiano dei panettoni artigianali “Mastro Panettone” svoltosi di recente a Bari, il maestro pasticcere di Visso Francesco Flammini della pasticceria Sibilla è arrivato terzo con la sua creazione di panettone artigianale con canditi, una medaglia di bronzo che non si aspettava. «Ho scoperto il mondo del lievito madre nel 2012, grazie al mio maestro Mauro Morandin ho preso da lui il mio lievito madre, vecchio di dodici anni, che io chiamo il bambino perché è vivo e va rinfrescato ogni giorno. I batteri che lo compongono reagiscono alle variazioni di acidità dell’acqua, di luogo, di temperatura, l’ho chiamato Sibillino, in onore della zona in cui vivo. Dietro i grandi lievitati come i panettoni c’è tantissimo lavoro, non sempre le persone ne sono consapevoli. Non pensavo assolutamente di arrivare sul podio, è stata un’esperienza emozionante, anche condividere la mia storia con chi non la conosceva», racconta il giovane pasticcere vissano.

Francesco Flammini e il presidente di giuria Vincenzo Tiri

«Ho raccontato a tutti la mia storia – continua Francesco  Flammini – quello che abbiamo passato con il terremoto, mi sono davvero commosso quando a Bari sono salito sul podio, anche questo ha aggiunto ulteriore emozione. Per me questo è stato un podio che vale molto, chi fa questo mestiere conosce il sacrificio che comporta ma dietro un prodotto c’è anche la storia di chi lo crea, non è solo il gusto di un prodotto artigianale ma anche l’esperienza che c’è dietro. Per me è stata un’esperienza davvero molto bella, questa vittoria è solo un punto di partenza, mi iscriverò ad altri concorsi, sarà l’occasione per mettermi alla prova e migliorare ancora. Due o tre anni fa nemmeno ci avrei mai pensato a raggiungere questo traguardo».

Il concorso Mastro Panettone ha visto la partecipazione di 309 concorrenti da tutta Italia, che si sono sfidati nelle tre categorie del panettone tradizionale, quella a cui ha partecipato Flammini unico marchigiano tra i finalisti, panettone creativo al cioccolato e pandoro. La prova è riservata solo ai produttori di prodotti artigianali, con ingredienti di qualità e che rispettano il disciplinare di produzione previsto dalla legge, senza conservanti o additivi, altrimenti si viene squalificati. I concorrenti hanno mandato ad ottobre quattro panettoni, assaggiati in forma di panel ed in modo rigorosamente anonimo da una giuria composta da sei maestri pasticceri, che poi hanno scelto i venti finalisti, invitandoli a Bari nei giorni scorsi, per la finalissima in presenza. Anche in questo caso, durante l’evento all’hotel Parco dei Principi di Bari, c’è stato un assaggio in forma anonima ed i concorrenti hanno potuto assaggiare i panettoni ed i pandori degli altri sfidanti.

«L’obiettivo di concorsi come questo – commenta Flammini – è quello di divulgare la cultura che sta dietro ai grandi lievitati come i panettoni. Si lavora anche sui dettagli minimi, che fanno la differenza. Un buon panettone artigianale si distingue da uno industriale innanzitutto perché è senza conservanti, si può conservare al massimo un mese e mezzo, due mesi. Noi produciamo anche i canditi in modo naturale, acquistiamo le arance biologiche da un’azienda lucana. Il candito artigianale è fatto con la buccia delle arance, trattata con lo sciroppo di zucchero, con la parte interna delle arance facciamo la confettura. La difficoltà, oltre al creare un prodotto di livello, sta nel fatto di spiegare alle persone comuni cosa c’è dietro un prodotto artigianale, molto digeribile, sano, che non fa male. Usiamo uova da galline allevate a terra, vaniglia pura che viene dal Madagascar, oltre al lievito madre, che è l’ingrediente principe».

Il giovane si è laureato nel 2012 in scienze e tecnologie alimentari ad Ancona, poi è andato sei a Saint Vincent, in Valle d’Aosta, dal maestro pasticcere Mauro Morandin, esperto di lievito madre e grandi lievitati, dove ha imparato l’arte di fare il panettone ed i canditi artigianali. Rientrato nell’attività di famiglia in piazza Capuzi, a distruggere tutto ci pensa il terremoto del 2016. Dalle macerie prende anche Sibillino, il lievito madre e lo porta con lui sulla costa, rinfrescandolo ogni giorno. «Per due anni ho lavorato come dipendente a Tolentino – racconta – nella pasticceria Mimosa di Roberto Cantolacqua, lo conoscevo come persona e mi ha dato l’opportunità di lavorare con lui, entrando in un ambito di altissimo livello. Nel 2018 abbiamo riaperto a Visso in una struttura provvisoria. Sono andato a svolgere una consulenza a Conegliano da Leonardo Di Carlo, maestro pasticcere di fama internazionale, che mi ha permesso di fare un salto di qualità. Nel 2021 avevo già preso parte al concorso sulle colombe, arrivando tra i primi trenta, quest’anno mi sono iscritto di nuovo con il panettone, ma non pensavo di essere tra i vincitori, una bellissima soddisfazione».