Niente sarà più come prima,
i ristoranti alla prova del Covid

IL COMMENTO di Ugo Bellesi - Sui social di tutta Italia è in corso un dibattito nel quale sono coinvolti anche chef famosi. Le esigenze dei consumatori stanno cambiando in quanto cercano il distanziamento da altri commensali e rifiutano le tavolate chiassose. Si preferiscono prodotti locali, i piatti della tradizione, più sostanza e meno fantasia
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Ugo Bellesi

 

di Ugo Bellesi

Quando finalmente sarà terminata la pandemia da Coronavirus 19 ”il mondo non sarà più come prima”. L’essere stati costretti per mesi e mesi ad una vita da “arresti domiciliari”, nell’impossibilità di spostarsi da un paese all’altro, obbligati ad indossare le mascherine, a disinfettare le mani in continuazione, ad entrare nei negozi e in altri locali pubblici soltanto uno o due per volta, privati della soddisfazione di andare al ristorante o al bar quando pare a noi, costretti ad incontrare gli amici, a parlare con gli insegnanti dei nostri figli, a collegarci con il nostro abituale luogo di lavoro soltanto “a distanza”, tutto questo ci avrà fatto cambiare inevitabilmente anche il nostro modo di vedere, spingendoci inevitabilmente ad evitare i luoghi affollati, a guardare con sospetto qualsiasi luogo poco pulito, a fare la massima attenzione alla qualità del cibo che portiamo alla bocca, e via via elencando altre situazioni particolari. E questo non soltanto per “spirito di conservazione”, ricordando la strage di vite umane provocata dalla pandemia, ma soltanto perché il Coronavirus – come sostengono gli scienziati – sarà diventata endemica per cui non solo non potremo “abbassare la guardia” ma saremo costretti a fare la vaccinazione ogni anno. Se pensiamo poi al fatto che la chiusura (parziale ma spesso totale) dei ristoranti ci ha privato della gioia di festeggiare a pranzo o a cena una laurea, un matrimonio, una prima comunione, una promozione sul lavoro, un compleanno, un onomastico, con la conseguenza inevitabile che ci è stata negata la convivialità, ne ricaviamo la conferma che “nulla sarà più come prima”.

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Alessandro Borghese

Sorge allora spontaneo il quesito: come sarà la ristorazione a fine pandemia? E’ una domanda alla quale in molti si cerca di dare una risposta. E non per semplice curiosità ma perché dietro alla ristorazione non c’è soltanto il rilancio del turismo, ma tutta l’industria alimentare, a partire dall’agricoltura proseguendo con l’artigianato e con l’industria che trasformano i prodotti agricoli, senza ovviamente dimenticare il mondo della pesca con tutto l’indotto provocato da ciascuno di questi settori produttivi. E’ un quesito che i nostri ristoratori preferiscono non affrontare nel momento in cui l’unica aspirazione – peraltro giustamente – è soltanto quella di poter riaprire i loro locali e ripartire il prima possibile per recuperare le gravissime perdite economiche avute durante la pandemia. In altre città d’Italia se ne parla invece insistentemente e spesso sono i cuochi stellati che cercano di dare una risposta plausibile esponendo anche idee molto interessanti. Sui social infatti è un corso un vivace dibattito con le proposte e ipotesi più varie ma tutte molto valide. Addirittura in Campania la Regione ha incaricato lo chef Gennaro Esposito di “progettare un ripensamento della ristorazione regionale”. Attraverso i social abbiamo potuto raccogliere alcune idee molto valide. Alessandro Borghese, che gestisce un affermato catering, ha detto: “Bisogna capire come sviluppare soluzioni alternative così da ‘restare a galla’ quando un investimento entra in sofferenza”. Un altro chef ha proposto un tipo di ristorante che abbia soltanto la cucina (senza sala per i clienti) ma prepari pietanze destinate esclusivamente alla consegna a domicilio. Infatti la cucina senza sala (più economica e agibile) consente un’eccellente soluzione per la distribuzione dei piatti presso più punti-vendita (ma anche per altri ristoranti) senza problemi per il distanziamento sociale, il personale ecc.

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Davide Oldani

Lo chef stellato Ernesto Iaccarino ha detto: “Dobbiamo alzare di più l’asticella per tutelare la incredibile biodiversità che il nostro paese esprime ed è alla base delle nostre uniche materie prime. Dobbiamo sostenere gli artigiani che lavorano queste materie prime trasformandole in prodotti che poi vengono usati nelle nostre cucine. Questo è un valore aggiunto incredibile che dobbiamo difendere e tramandare alle nuove generazioni”. Lo chef Armando Codispoti ha dichiarato: “Bisogna perfezionare le proprie tecniche e mettere a punto nuove ricette mediante ‘riavvicinamento ai prodotti locali’. Non è necessario stupire con gli effetti speciali, bensì con la professionalità…Questa crisi sia l’occasione per dimostrare alla clientela chi è un ristoratore improvvisato e chi no, consentendole di scegliere con consapevolezza”. Altri chef sostengono che bisogna migliorare il processo lavorativo con la riorganizzazione e gestione degli spazi e del personale per offrire una maggiore soddisfazione e sicurezza alimentare ai propri clienti, magari facendo vedere, dalla sala con una vetrata, il lavoro in cucina. Il rinnovamento può passare anche attraverso l’innovazione tecnologica dei macchinari che l’industria continua ad offrire a getto continuo. Bisogna sapersi reinventare per far trovare il cliente come fosse a casa sua senza “l’assembramento incondizionato e incontrollabile”. Si debbono soddisfare i bisogni insopprimibili puntando sulla qualità dei prodotti con una offerta alimentare che tenga conto delle caratteristiche nutritive nel rispetto delle norme sulla sostenibilità ambientale, sicurezza e igiene. Il pensiero di un altro grande chef come Davide Oldani è quello di puntare sui cibi del territorio e sulla stagionalità amalgamando “l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione”. E poi aggiunge: “La cucina ha bisogno di tempi lunghi perché fa riscoprire la lentezza”…”Se fai una ristorazione con le tue risorse, come è capitato a me, ti adegui al territorio, altrimenti diventi un ennesimo caso di cucina legato alla finanza”.

Cambierà la ristorazione alla fine della pandemia?



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