Da cibo delle carestie a ghiaia nel presepe,
la cicerchia è un legume millenario

IN TAVOLA - Gli ultimi anni hanno visto la valorizzazione della specie marchigiana: quella di Serra de' Conti, oggi presidio slow food. Si può fare in crema con le erbe di campo. LEGGI LA RICETTA
- caricamento letture
Cicerchia-2-650x488

La cicerchia

 

di Claudia Brattini

La cicerchia, lathyrus sativus, latiro in greco, cicerula in latino, è un legume tipico delle Marche, simile al cece sia nella forma che nel gusto. La storia di questo alimento è davvero millenaria: conosciuto già in Mesopotamia, divenne immancabile nelle tavole dall’Antico Egitto all’epoca del Rinascimento. La coltivazione divenne largamente diffusa anche grazie alla capacità della cicerchia di resistere alla siccità, alle basse temperature e in terreni poveri.

Dopo lunghi secoli di gloria in cui la cicerchia compariva nelle tavole dei nobili e sfamava i poveri resistendo anche durante le carestie, è stata progressivamente abbandonata perché si scoprì che poteva causare il neuro latirismo, una malattia neurologica individuata nell’ottocento da alcuni medici napoletani, che riscontrarono i sintomi nei contadini abruzzesi intuendo il collegamento con il consumo di cicerchie. Studi più recenti, hanno ricondotto il latirismo all’Odap, una neurotossina effettivamente contenuta nella cicerchia. Da qui l’inesorabile abbandono delle coltivazioni in virtù di altre leguminose considerate più nobili, tanto che per lungo tempo si instaurò l’usanza di utilizzarla come ghiaia per il presepe. Fortunatamente, il consumo di questi legumi non è pericoloso, se non in modo eccessivo e prolungato. Le carestie, infatti, sono solo un brutto ricordo e l’alimentazione di oggi è ricca e variegata. Inoltre bastano semplici e consueti accorgimenti per eliminare l’amminoacido tossico: lasciando in ammollo i legumi per un giorno, cambiando l’acqua e poi bollendole.

CicerchiaPROPRIETA’ BENEFICHE PER LA SALUTE – Negli ultimi anni la cicerchia è tornata alla ribalta e viene riscoperta in quanto specialità regionale e fonte preziosa di nutrienti: 100 grammi di cicerchie apportano circa 134 calorie, considerevoli quantità di vitamina B1, vitamina B2, ferro, fosforo, calcio e potassio. Questo rende la cicerchia un alimento particolarmente indicato per i periodi di astenia, stanchezza, affaticamento cerebrale e convalescenza. Inoltre, la cicerchia svolge un’azione benefica anche su muscoli e apparato cardiocircolatorio. Le cicerchie sono particolarmente ricche di fibre, sono grandi alleati dell’intestino e contribuiscono a ridurre la quantità di colesterolo nell’organismo. Grazie all’alta concentrazione di proteine, questo legume è un ottimo sostituto vegetale per chi ha scelto un’alimentazione vegetariana o per coloro che ricercano un regime alimentare quanto più vicino possibile al modello della dieta mediterranea, aumentando quindi il consumo di nutrienti di origine vegetali.

Cicerchia-3-325x166CICERCHIA MARCHIGIANA Ad oggi, nel mondo esistono circa venti specie di cicerchia, che vanno da quella grossa coltivata in America come alimento per gli allevamenti bovini, alle varietà italiane che in diverse regioni del centro-sud Italia hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare italiano. Nell’ambito della riscoperta degli alimenti del passato e nell’intento di tutelare la biodiversità vegetale e ambientale gli ultimi anni hanno visto la valorizzazione della specie marchigiana: la cicerchia di Serra de’ Conti, oggi presidio slow food. La raccolta avviene a fine luglio ma il legume è disponibile tutto l’anno, essiccato o macinato in farina. La cicerchia di Serra de’ Conti rappresenta una varietà particolarmente pregiata e saporita, dalla forma ridotta e la buccia sottile. Sono sufficienti tempi di ammolli ridotti (bastano solo 5 ore) e si cuoce in 40 minuti. Ogni anno si celebra questo legume l’ultima settimana di novembre, si è giunti alla 24esima edizione dell’evento.

Cicerchia-4-300x400COME CUCINARLE – L’uso di questo legume in cucina è davvero versatile e si presta bene ad essere impiegato in zuppe, come condimento per la pasta o da solo condito con un buon olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche fresche e del pane di qualità.
Vi proponiamo un abbinamento tipico della nostra zona, in un piatto salutare e bilanciato dal punto di vista nutrizionale, in particolare se accompagnato ad una porzione di carboidrati come una fetta di pane abbrustolito.

Crema di cicerchia con le erbe di campo

Per la crema di cicerchie:
– 300 di cicerchie
– 1 costa di sedano
– Mezza cipolla
– 1 carota
– 1 rametto di rosmarino
– Sale

Per le erbette saltate:
– Un bel mazzo di erbette di campo (o cicoria)
– 1 spicchio d’aglio
– Olio evo
– Sale
– Peperoncino (facoltativo)

Cicerchia-1-300x400Mettete a bagno le cicerchie seguendo le istruzioni riportate nella confezione, buttate l’acqua di ammollo e sciacquate bene, quindi, in una pentola, copritele di acqua, unite il rosmarino e portate a bollore, proseguite la cottura per circa 40 minuti finché le cicerchie non saranno morbide. Terminata la cottura, scolatele, frullate con un frullatore ad immersione e aggiustate di sale. In una padella versate un filo di olio, le verdure tritate (sedano, carota e cipolla) e appena saranno cotte unite la purea di cicerchie, mescolate e fate insaporire ultimando la cottura per qualche minuto. Nel frattempo lavate e mondate le erbette e cucinatele in padella insieme ad un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio coperte con un coperchio per i primi minuti. Terminata la cottura aggiungete un pizzico di sale e se piace del peperoncino. Disponete la crema di cicerchie sul piatto e posizionate sopra le erbette di campo formando un piccolo gomitolo. Unendo un crostino di pane caldo con un filo a crudo il piatto è completo.

 

 



© RIPRODUZIONE RISERVATA

Torna alla home page





Quotidiano Online Cronache Maceratesi - P.I. 01760000438 - Registrazione al Tribunale di Macerata n. 575
Direttore Responsabile: Matteo Zallocco Responsabilità dei contenuti - Tutto il materiale è coperto da Licenza Creative Commons

Cambia impostazioni privacy

X