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Corso per grigliare la carne:
parte “Passione barbecue”

RECANATI - A partire dal 9 maggio all'oleificio Gabrielloni per imparare la perfetta cottura con esperti e appassionati
martedì 16 Aprile 2019 - Ore 10:08 - caricamento letture
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di Maurizio Verdenelli

«Scusa Gianni, voglio imparare tutto sulla carne. Da dove incomincio?». Questo tipo di richiesta il dottor Gianni Cammertoni, veterinario ufficiale Asur del mattatoio comunale di Macerata, se l’è sentita rivolgere negli ultimi vent’anni, quante volte? «Se avessi dovuto richiedere un centesimo per ogni volta sarei a questo punto milionario» rispondendo lui, sorridendo. «Tuttavia ho sempre risposto puntualmente ogni volta…senza richiedere nulla, soddisfatto di tale curiosità e partecipazione perché la carne è argomento troppo centrale per l’alimentazione umana. E non basta capire, ma pure scegliere sul mercato perché ne va della salute in modo fondamentale. E si può pure risparmiare, scegliendo ‘cum grano salis’” aggiunge il veterinario celebre per la sua difesa e valorizzazione del quinto quarto: le parti meno nobili dell’animale e quindi meno costose ma ugualmente ricche di contenuti energetici».

Roberta Saracini (foto di Anna Maria Cecchini)

Ma è ‘summer time’, tempo d’estate e il pensiero vola alle grigliate all’aperto: in riva al mare, o in montagna, nel giardino di casa o nei parchi pubblici dovunque. Meravigliosi barbecue ricchi di ricordi. Già, ma esiste differenza una differenza tra griglia e barbecue. «Esiste, esiste. Nel nostro Paese i due termini sono considerati sinonimi, ma in realtà rispondono a due filosofie di cottura della carne che non hanno molto in comune» sussurra il direttore del macello maceratese. Per farla breve, ecco il primo corso in assoluto che, con la consulenza scientifica del dottor Cammertoni e l’organizzazione dell’associazione ‘Passione barbecue’ con la Pit Master Roberta Saracini docente della Grill Different, prenderà il via il 9 maggio e che per ogni ulteriore giovedì del mese (i successivi 16, 23 e 30, dalle 17.30 alle 22,00) vedrà impegnato una ‘classe’ di apprendisti grigliatori.

E l’assistenza, per quanto riguarda l’abbinamento, di un sommelier di chiara fama, il prof. Cesare Lapadula. «Non si tratterà solo della qualità della carne – ha spiegato in una lettera ai propri iscritti l’Accademia- ma pure della scelta di carbone e della legna da utilizzare. E si parla della preparazione delle salse, di marinatura dei prodotti da cuocere, di salatura (con sale grosso e fino contemporaneamente per il miglior esito), dell’effetto affumicatura e via elencando». Dice Roberta Saracini: “E pure si tratterà del modo di evitare gli errori. Insomma insegneremo come si cucina al barbecue per gustare davvero ciò che si è preparato».

Il luogo del laboratorio è davvero di prestigio, all’ombra dell’Infinito leopardiano e del castello di Montefiore (da dove un giorno emigrò l’avo di Lionel Messi) a Recanati ‘Al Crepuscolo’ di Elisabetta Gabrielloni che con la sorella Gabriella divide lo scettro di regine dell’olio di oliva conducendo, loro figlie del capostipite, un frantoio super premiato in Italia. «Ci diremo tutti i segreti della perfetta cottura della carne con vino ed olio buonissimo da mettere insieme» dicono ad una voce Roberta, Elisabetta e Gabriella. Le lezioni? Ecco i titoli: Fire rudiments; Roasting tips; Smoke evolution e Alternative grilling. E sarà un estate davvero diversa in riva al mare e dovunque ci sia una griglia o barbecue -ma attenti alla differenza!



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