Freddo e neve, il tempo della “pista”

di Gabriele Censi

Il freddo e la neve di questi giorni aprono la mente a molti frammenti di memoria contadina. Quando l’arrivo dell’inverno e del natale significava anche il momento della “pista”, per quelli,  credo pochi, che a questa parola associano altri significati non propri spieghiamo cos’è la pista. Il protagonista è il maiale che nelle campagne è un animale molto curato e ben nutrito. Lo scopo è noto. Almeno un maiale era presente in passato in tutte le famiglie marchigiane. Per il nutrimento si usavano le ghiande, le patate, le mele, il granturco, l’orzo e la semola, uniti tra loro in acqua calda che normalmente era quella utilizzata per cuocere la pasta e per la risciacquatura dei piatti. Grande era la preoccupazione quando il maiale non mangiava o si ammalava. La prima cura era quella di togliere il malocchio “scanzaje l’occhiu cattiù”, come spesso si faceva anche con le persone che avevano qualche malore, mal di testa in particolare. Con tecniche differenti ma collaudate nel tempo, il norcino di turno entrava nel luogo di dimora del maiale, “lu stallittu” e ne usciva con l’animale legato con una corda sul muso, dentro la bocca e ben serrata sui denti dello stesso maiale, incoraggiandolo a camminare con piccole pacche sulle chiappe.

Fuori, intanto, alcuni indispensabili aiutanti aspettavano con tutta calma pronti a legare con altre corde robuste le estremità delle due zampe, quella anteriore e quelle posteriori. Le fasi successive, a partire dal più completo immobilizzo dell’animale alla riempitura delle budella per fare le succulenti salsicce vengono eseguite senza impartire ordini ma con incarichi già prefissati nella mente di ciascuno. Fasi meno poetiche che tralasciamo nella descrizione per arrivare al momento più atteso. Cala la notte e tutti quelli che hanno partecipato alla salatura, insieme ad amici e parenti si uniscono per una cena unica nel suo genere, perché solo in questa occasione annuale si poteva mangiare dell’ottima e freschissima carne, piatti della tradizione come la polenta col sanguinaccio, le salsicce e le braciole messe sul fuoco, ecc.

Un’atmosfera magica che l’associazione Enogastronomia.it, vuole riproporre venerdì prossimo 14 dicembre, ricreando una vera e propria macellazione del maiale, dove tutti i commensali potranno partecipare attivamente e passivamente alla realizzazione di lonze e salami. Il norcino di questo “rito pagano” sarà Doriano Scibè dell’omonima fattoria.  Una serata prenatalizia che conclude la stagione degli incontri  dell’associazione e vedrà anche la presenza di Carlo Cambi, giornalista esperto di enogastronomia e popolare protagonista tv della “Prova del cuoco”. Ci sarà la presentazione dell’ultima edizione della guida “Il mangiarozzo 2013”. E sarà allestita in occasione della serata una mostra di pittura del pittore marchigiano Maurizio Ermanni.

Carlo Cambi

Il menu della serata è ricco e rispettoso del tema:  Crema di ciabuscolo tartufo e frascarelli, selezione di affettati, coppa di testa, ciabuscolo, lonza, salame lardellato, prosciutto. La focaccia ai ciccioli o grasselli, polenta in due versioni, strong sanguinaccio… e light salsiccia e costine. Strozzapreti al ragù di guancetta con rape. Spezzatino di giornata in casseruola e gobbi. La brace del dì’ di festa. Piedino frustingo e sapa. La crema pasticcera al mistrà

Ai calici una grande rappresentanza della realtà vitivinicola marchigiana del paese di Serrapetrona con le cantine Lanfranco Quacquarini (Vernaccia Docg Secca e Dolce);  Colli di Serrapetrona (Blink Rosato 2010); Fontezoppa (Vernaccia Autunno 2010)

La serata si svolgerà al ristorante Mangia di Civitanova Alta in  via Pitignano,50, tel. 0733-890053.  Il costo della cena è di 30 € per i soci 35 € per gli ospiti, per prenotazione chiamare il 335 762 1435 oppure inviare una mail a: [email protected]